Radiokocken berättar

Radiokocken Robert Kroon lyssnar du på om du rattar in 102.4 Gold kl 16.30. Nästa gång du hör Robert prata om mat, recept, tips, idéer och bjuda på roliga anekdoter är Fredagen den 25/5.

Fredagen den 18 maj lagar vi en 3 rätters från skog och mark, sjö och hav... Det blir vildsvin, fisk, skaldjur, äggkräm och färska bär...


Tips om du måste ut och fälla djuret själv...

Att jaga vildsvin (av Småländska, Ingelstad)
Vildsvinet är ett skyggt djur som vanligtvis förflyttar sig långsamt. De har bra luktsinne och god hörsel men sämre syn, vilket kan ge ett övertag vid jakten. Vildsvin som blir skrämda eller måste försvara sig kan förflytta sig mycket snabbt. Ett skadskjutet vildsvin kan vara mycket stridslystet och anfaller då snabbt, vilket kräver snabba reaktioner hos jägaren. Vildsvin ska jagas med eftersökshund som bör ha genomgått speciell träning för vildsvinsjakt. Vildsvin är stridbara och därför bör hunden inte vara för närgången och skarp, men bör kunna klara av att ställa viltet. Ett skadskjutet vildsvin beter sig inte alltid på samma sätt som annat vilt och det kan sluta illa för hunden om den inte är tränad för denna typ av jakt.

Vapen
Vildsvin jagas med kulvapen klass 1 samt enkelpipigt hagelvapen i speciella situationer. Kulvapen rekommenderas vid denna typ av jakt och jägaren bör vara en skicklig skytt. Vildsvin har en relativt liten träffpunkt och bäst träffyta får man från sidan.

Ammunition
Vildsvin jagas huvudsakligen med klass 1 ammunition. Om hagelvapen används laddas det med sabots, slugs eller brenneke och skjutavståndet ska helst inte överstiga 30 meter.

Allmänna råd
Vildsvinet är i normalt tillstånd inte ett farligt och aggressivt djur, men vid eftersök av skadskjutna djur kan riskfyllda situationer uppstå. Eftersökshundarna bör därför vara speciellt tränade för vildsvinsjakt. Vakskytte är den vanligaste jaktmetoden, där jägaren sitter gömd och vakar över ett utlagt godkänt lockbete. En annan vanlig metod är jakt med stötande hundar.
Lycka till!

Förrätt
Sallad på vildssvinsterrin med fikoncumberland
Vildsvinsterrin
15 – 20 personer
400 g putsad karré eller stek från vildsvin
150 g rimmad bog
200 g späck
1 ½ tsk salt
1 ½ tsk mald svartpeppar
2 krm riven muskotnöt
1 lagerblad
1 ½ msk konjak
1 msk timjan
2 ägg
250 g kokt skinka
250 g rökt sidfläsk
50 g torkad svart trumpetsvamp, blötlagda och urkramade
1 msk smör
50 g pistaschnötter, grovhackade
200 g späck, tunt skivat alt bacon
 Tärna karrén, bogen och späcket. Blanda noggrant med salt, peppar, muskot, lagerblad, konjak och timjan. Ställ i kyl över natten. Grovmal det marinerade köttet och blanda med äggen. Sätt ugnen på 100C. Tärna skinka och rökt sidfläsk. Stek trumpetsvampen i smör. Blanda skinka, sidfläsk, svamp och pistaschnötter med färsen. Klä insidan av en form, ca 1 ½ liter, med plastfilm. Täck botten och sidorna på formen med späckskivor alt baconet, låt dem hänga över kanten. Fyll formen med färs och vik över späck/baconskivorna. Täck med dubbelvikt aluminiumfolie. Grädda i ugnen till 70C innetemperatur, 1 ½ - 2 timmar. Låt kallna i formen. Ställ i kyl och lägg en tyngd på så att terrinen ligger i press åtminstone över natten.

Fikoncumberland
10 – 20 personer
100 g torkade fikon
½ dl rött vin
1 dl rött portvin
½ tsk Colman´s senapspulver
1 krm mald ingefära
1 kanelstång
5 nejlikor
2 msk fikonvinäger
2 ½ dl rödvinbärsgelé
1 apelsin. Rivet skal och pressad saft
½ citron. Rivet skal och pressad saft
Ta bort stjälkarna och strimla fikonen. Lägg dem i en kastrull. Tillsätt vin, portvin, kryddor och fikonvinäger. Låt sjuda cirka 10 minuter utan lock. Passera vinbärsgelén genom en sil. Blanda gelé och citrusskal i fikonsåsen. Späd med saften från apelsin och citron. Ställ i kyl.
Servering; Skär en skiva av terrinen till varje portion, arrangera på tallrik och garnera med plocksallat och fikoncumberland. Servera gärna ett gott grovt bröd till.
Varmrätt
Fisk- och skaldjursgryta med rouille
4 – 6 personer
1 kg blandade fiskfiléer i bitar ( 4x4 cm)
0,5 – 1kg Valfria skaldjur och musslor med eller utan skal
1 sats havskräftfond
Rouille

Havskräftfond
ca 2 kg skal av havskräftor
1 msk olja
2 morötter
1 rotselleri
16 dl vatten eller fiskbuljong
1 fl torrt vitt vin
2 gula lökar
2 klyftor vitlök
3 msk tomatpuré
boquet garni 
Skala och hacka grönsakerna. Värm olja i stor kastrull. Lägg ner kräftskal, tomatpuré och grönsaker och fräs under omrörning. När det börjat få fin färg, ta bort kastrullen från spis och köksfläkt, häll sedan på vatten eller allra helst fiskbuljong och vin så att det täcker skalen. Koka på medelvärme i 30 minuter. Sila av fonden i tät sil. Låt fonden koka ner till hälften, smaka av med salt och peppar.
Rouille
6-12 vitlöksklyftor
1 äggula
2 ¾ dl olivolja
½ citron (saften)
1 tsk ljummet vatten
Smaksätt med saffran och cayennepeppar

Ugnsbaka fisk och skaldjur försiktigt på 125C ugn tills de precis är färdiga (se tidigare recept med innetemperatur på fisk och skaldjur) Koka upp havskräftfonden och smöra av med några kalla smörbitar. Fördela fisk och skaldjur i djupa tallrikar och slå fonden över. Servera med rouillen.

Dessert
Zabayone med färska bär
Zabayone
4 äggulor
90 g strösocker
¾ dl marsalavin
vispa crèmen pösig i vattenbad till 3 gånger volym. Kyl.
Obs, viktigt att crèmen är ordentligt vispad om den ska kylas annars är risken att den delar sig…
Blandande färska bär
Servering: Lägg upp bär i glas eller tallrik, häll zabayonen över och servera direkt.
Fredagen den 11 maj lagar vi till säsongens största primör. Sparrisen

Sparris (Asparagus officinalis) är en art i familjen sparrisväxter och förekommer naturligt i Europa, västra Asien och norra Afrika. Sparris odlas som grönsak, som till färgen antingen är vit eller grön, beroende på hur den odlas. Sparrisen hör till vårens primörer och skördas från april - maj.

Sparrisens fibrer sitter i ytterskalet. Därför blir tjockare sparris mer ”krämig”, matigare. Om man vill äta sparris kokt som huvudrätt ”som i Tyskland”, så väljer man den tjockare. Även den mellantjocka passar fint som huvudrätt.
Till grillad sparris passar mellantjocka, eller varför inte de riktigt tjocka? Förväll några minuter i saltat vatten, klyv dem därefter och lägg på ett grilljärn eller på folie på utegrill. Mot slutet av grilltiden kan man riva grovt (eller skiva) parmesanost över den köttiga sidan och låta den smälta. Servera genast! Tunnare sparris passar fint i pajer eller andra maträtter.

Tänk på detta när du köper vit sparris:
1. Att stängerna är jämna, raka och inte visar några rostfläckar
2. Att knoppen på sparrisen är fast och sluten
3. Att doften är fräsch och inte sur
4. Att sparris torkar om den ligger, men färsk sparris ska "sjunga" när man gnider stjälkarna mot varandra
5. Att sparrisen ska ge ifrån sig lite vätska när du klämmer på snittytan. På det sättet bekräftar du att den är färsk.
Så kokar du vit sparris:
Vit sparris kan skalas med potatisskalare. Börja cirka 2 centimeter nedanför toppen där fjällen slutar och se till att allt skal kommer med. Annars stannar hårda trådar kvar (de känns som tandtråd, vilket inte är så trevligt). Skär av lite i nedre delen om änden är torr och träig
Koka lätt saltat vatten med lite citronsaft, några sockerbitar och en klick smör eller olja. Låt sedan sparrisen sjuda (ej koka) i 10–15 minuter, beroende på vilket tuggmotstånd du vill ha. I Tyskland vill man gärna ha sparrisen ”knackisch” det vill säga med tuggmotstånd, och absolut inte överkokt. Ta upp en sparris och skär av en bit för att smaka och avgöra om du anser att den är färdigkokt.
Ska sparrisen sparas till ett senare tillfälle bör den snarast möjligt kylas ned samt förvaras i sitt spad. Kokt sparris som förvaras i kylskåp håller sig fräsch omkring en vecka.
Av spadet kan du koka en härlig sparrissoppa

VIN TILL SPARRIS
Det sägs att man inte kan dricka vin till sparris”. Det finns olika förklaringar till det gamla påståendet.
-Sparris innehåller oxalsyra, men halterna är så låga att de inte anses kunna påverka vinupplevelsen.- Bitterämnena i den vita sparrisen ger ibland vinet en besk smak, men inte alltid (se nedan).
- Natriumglutamat är en smakförstärkare (inte en krydda), som finns i många livsmedel, bl a i sparris, tomater, buljongtärningar och mycket färdigmat. Glutamaten gör att järnet i vinet, särskilt i det sträva röda vinet, ger metallsmak. Men glutamaten neutraliseras av salt, t ex i det smälta smöret eller spickeskinkan som serveras till. Stekning tycks ha en liknande effekt. I Tyskland som har världens i särklass högsta konsumtion av sparris dricker man regelmässigt vitt halbtrocken (dvs halvtorrt på gränsen till torrt) vin till kokt sparris. Riesling, Sylvaner och korsningar dem emellan är vanligast. Hollands stora sparrisdistrikt ligger i Limburg norr om Maastricht. Där finns flera sparrisrutter med möjligheter att besöka sparrisodlingar, köpa sparris och äta sparrismenyer på ett antal restauranger. Alsacevinerna dominerar. Pinot Blanc, passar tex till sparris med skinka, ägg och smör.
I Frankrike och Italien är Chardonnay ett vanligt vin till kokt sparris. Chardonnays sockerkaksdoft och sparrisens smörsås t ex Hollandäs harmonierar väl. Om sparrisen gratineras med parmesanost blir argumenten för Chardonnay ännu starkare. Till den stekta sparrisen rekommenderas också Chardonnay eller lätta röda viner såsom Beaujolais eller Pinot Noir från Alsace. Till sparrissoppa är Sherry det självklara alternativet.

Grön sparrissoppa
300 gram grön färsk sparris
1 st gul lök, finkackad
5 dl Kyckling alt grönsaksbuljong
3 dl grädde
0,5 dl vitt vin, torrt
smör
salt och peppar
Tillagning
1. Skala, skiva och koka sparrisen mjuk i saltat vatten
2. Fräs sparrisen och löken i lite smör utan att det tar färg. Tillsätt buljong, vitt vin och grädde. Låt koka i cirka 10 - 15 minuter.
3. Smaka av med salt och peppar och en nypa socker för att få bort den sträva smaken. Mixa soppan i en matberedare eller glasmixer.
Sila soppan för att få den riktigt slät. Servera med bröd.

Parmalindad grön sparris med balsamicosirap
500 gram grön sparris
150 g parmaskinka
1 msk olivolja
1 msk crema di balsamico alt egen balsamicosirap ihopkokt av balsamvinäger och socker till sirapskonsistens
Tillagning
Sparrisen blir söt och skinkan salt i ugnen. En härlig kombination och ett utmärkt buffétillbehör. Du kan förbereda rätten tidigt och rosta den i ugnen strax före servering.
1. Sätt ugnen på 225 grader. Skär bort de nedersta torra delarna på sparrisen. Dela skinkan i två delar på längden och linda runt varje sparris.
2. Ringla lite olivolja på en bakplåtspappersklädd plåt och fördela sedan de parmalindade sparrisarna på plåten. Rosta i ugnen i cirka 10 minuter.
3. Ringla crema di balsamico eller den egna balsamicosirapen över precis före servering.

Kokt vit sparris med hollandaisesås
Ingredienser
1-2 st sparrisar per person, vit och gärna så grov som möjligt
2 st äggulor
2 dl smör, skirat
1 st citron
3 dl vitt vin, torrt
1 st schalottenlök
Skirat smör gör du enkelt själv genom att smälta smör och hälla av det översta "klara" smöret. Låt inte den tjockare bottensatsen komma med.

Gör så här
1. Skala sparrisen noga till ungefär 2 cm under knoppens början.
2. Sjud sparrisen i lättsaltat vatten i ca 5 - 10 minuter eller tills att sparrisen är klar. Enklast känner man med en vass kniv, och sparrisen blir först färdig i knoppen!
3. Hacka schalottenlöken och koka med vitt vin och låt reducera tills hälften kvarstår ungefär.
4. Låt svalna.
5. Slå i två äggulor och vispa hårt och länge under svag värme tills det blir en mycket tjock kräm utan luftbubblor.
6. Vispa därefter i smöret (som skall hålla samma temperatur som äggkrämen) och låt smöret sakta sakta vispas in i äggkrämen. Blir såsen för tjock, slå i lite vatten.
7. Salta och peppra och smaksätt eventuellt med citron.

Fredagen den 4 maj lagar vi matiga sallader. Finns det nåt godare än att äta en härlig matig sallad och bli riktigt lätt mätt! Riktigt gott blir det när man blandar varmt och kallt som vi kommer att göra här idag i några av våra sallader som vi ska laga...

Sallad med smörstekt röding i krämig dressing
4 – 6 personer
500 g smörstekt rödingfilé
2 medelstora färska lökar med blast, gärna röda
2 msk kapris
2 msk finhackad dill
2 stora fina tomater
Dressing:
1/2 dl creme fraiche
1/2 dl grovkornig fransk senap
1/2 tsk socker
1/2 dl pressad citron
raspat skal av 1/2 stor citron
1 1/2 dl mild olivolja eller annan god olja
1/2 dl vatten
salt, nymald svartpeppar
Till servering:
Grovt bröd och/eller färskpotatis
Grönsallad
1.Börja med dressingen. Vispa samman creme fraiche, senap, socker, pressad citron och citronskal. Vispa ner oljan lite i taget till en krämig dressing.Späd med vatten till lagom konsistens.
2.Stek fisken i bitar. Skiva löken tunt och det fina av lökblasten lite grövre.
3.Vänd runt alltsammans med dressingen men spara lite av lökblasten till dekoration. Smaka av med salt och peppar. Strö över överbliven lökblast och kapris och grovt bröd brutet i små bitar. Dekorera med skivade eller grovt tärnade tomater runt om.

Kycklingsallad med mango, avokado och groddar
4 st kycklingfiléer, ca 100 g styck
2 st kokta kalla potatisar
1 st mango
1 st avokado
2 st tomater
1 st röd lök, liten
50 gram fetaost
1 msk smör
3 msk olivolja
1 st vitlöksklyfta
1 st lime
2 msk balsamvinäger, vit
salt och peppar
1 paket alfalfagroddar
10 st svarta och gröna oliver

Tillagning
1. Skär kycklingen i mindre bitar och bryn den i smör tills bitarna är genomstekta. Skala och skär potatis, mango, avokado, tomater och rödlök i bitar. Dela fetaosten i kuber med fingrarna.
2. Blanda ingredienserna till dressingen. Lägg upp kyckling, potatis och grönsaker på ett fat eller tallrikar och ringla över dressingen.
3. Dekorera med alfagroddar och oliverna.

Thailändsk biffsallad
Ingredienser
2 – 4 personer
150 g sockerärtor
1 st rödlök
1 st röd paprika
1 st gurka
0,5 dl koriander
0,5 dl mynta
250 g grillad ryggbiff i tunna skivor
Sås
2 msk fisksås
2 msk färsk limesaft
2 msk vatten
1 msk strösocker
1 tsk röd chili, finkhackad
1 st vitlöksklyfta, finriven
Tillagning
1. Koka upp vatten och lägg i sockerärterna, låt stå i 1 minut, skölj i kallt vatten och låt rinna av. Skala rödlöken. Dela och kärna ur paprikan.
2. Strimla alla grönsaker och grovhacka örterna, blanda allting i en skål.
3. Blanda ihop alla ingredienser till såsen, rör tills sockret smält och slå den över grönsaksblandningen.
4. Strimla rostbiffen och vänd ner med de övriga ingredienserna till salladen.

Biff Stroganoff
4 port
500 g ryggbiff
1 msk smör
1 liten gul lök
125 g champinjoner, klyftade och stekta
½ tsk salt
1 krm svartpeppar
1-2 msk tomatpuré
½-1 tsk dijonsenap
Saften av en ½ pressad citron
2 ½ dl Sug grädde alt vispgrädde

1.Skär köttet i strimlor eller kuber.
2.Skala och finhacka löken. Bryn löken i lite smör. Lägg på ett fat.
3.Bryn köttet i smör i en het stekpanna.
4.Tillsätt den brynta löken.
5.Krydda med salt och peppar.
6.Låt fräsa ytterligare 5 minuter.
7.Rör i grädde, tomatpuré och dijonsenap.
8.Låt såsen koka ihop till en tjock och simmig konsistens. Smaka av med citronsaft, salt och peppar.
Servera med en god sallad innan maten. Ris eller ugnsbakad/friterad hemskurna tjocka potatisbitar och saltgurka.

Sallad.
Blanda vad ni har med tomat, gurka, sallad med mera och häll på en enkel citrondressing nedan...
Vi har färska mindre tomater (Aranca och Orangino) odlade av Britt i Orelund strax utanför Kivik. Även gurkan kommer därifrån. Ruccolan är odlad av Håkan Håkansson och kommer från Lillgården i Bunkeflo jämte Limhamn. Potatisen till Stroganoffen kommer från Östergård utanför Vinslöv.

Citrondressing
1 msk citronsaft
2 msk god (inte för kraftig) olivolja
1 msk vatten
1 krm salt
1 krm svartpeppar


Gozinak (Ryskt naturgodis)
Ingredienser
1 kg skalade nötter alt solrosfrö
1 kg honung
¼ kopp florsocker
Gör så här
Sätt på spisen, lågvärme.
Stek nötterna lite grann så att de får lite färg.
Honung ska kokas på en väldigt svag värme. För att veta om den är färdig kan du droppa en bit av honungen på en tallrik och se att den inte flyter åt sidorna.
När honungen är perfekt tillagad kan du kasta in nötterna och fortsätta kokningen medan du blandar samtidigt.
Koka tills du känner den härliga doften av stekta nötter och honung.
Så fort du känner lite av denna doft ska du lägga till florsockret in i smeten och fortsätta tills doften blir tydlig!
Se till att du har en träbräda bredvid som du har smörat/masserat med kallt vatten.
När massan är färdig häller du ut massan på träbrädan och kavlar ut med en kavel som är också bearbetat/masserat med kallt vatten innan.
Kavla ut massan tills den är ungefär 1cm tjock.
Låt den svalna lite och sedan skär eller bryt det i kvadrat former.
(5x5 cm)
Låt det torkas tills den blir hård.


Fredagen den 20/4. Idag hyllar vi det italienska köket och lagar en klassisk italiensk måltid med inspiration av köken runt poslätten och i synnerhet från Emilia-Romagna . Den typiska kokkonst som utvecklats i Italien kännetecknas allmänt av sin enkelhet och sin betoning på färska råvaror av hög kvalitet. Ingredienser och rätter varierar från region till region, men betecknas vanligtvis som medelhavskök. I norra Italien används generellt mer smör och andra mejeriprodukter än vad som används i södra Italien, som använder olivolja i högre grad. Många rätter och produkter har blivit internationellt kända, som den italienska olivoljan, flertalet ostsorter (exempelvis parmesan, mozzarella och gorgonzola), korv- och charkuteriprodukter som mortadella, salami, San Daniele-skinka, parmaskinka samt pasta och pizza. Till matkulturen hör också Italiens rika vinproduktion, med välkända viner som chianti och barolo. Kaffe, och då särskilt espresso, har också kommit att spela en viktig roll i det kulturella italienska köket.


Traditionella måltider i Italien innehåller sällan färre än 3-4 rätter. Måltiden ses som ett sätt att tillbringa tid tillsammans med vänner och familj och därför tar ofta de dagliga måltiderna upp mer tid än inom många andra kulturer. Under högtider kan många familjemiddagar vara i flera timmar. I många hem används den traditionella menyföljden endast vid speciella tillfällen (såsom bröllop) medan den vardagliga menyn endast innehåller en eller två rätter, sidorätt och kaffe. Moderna italienska kök erbjuder nu för tiden även enkla rätter (allt-i-ett rätter) innehållande både kolhydrater och protein samtidigt.
Innan maten kan man få en aperitivo, en aperitif som vanligtvis tjänar som aptitretare innan stora måltider och kan bestå av Campari, Cinzano, Prosecco, Aperol, Spritz eller en Vermuth.
Förrätten i en italiensk middag, antipasto, är mycket olika beroende på var i landet man befinner sig eller vilken säsong som råder. Antipasto betyder ordagrant "före måltiden" och består av varma eller kalla smårätter som tjänar som aptitretare. Som regel kan något kallskuret som parmaskinka med melon serveras, grillade grönsaker marinerade i olivolja är också stående inslag. Andra typiska antipasti är carpaccio (tunna skivor marinerat rått oxkött med olivolja, basilika och kryddor), caprese (mozzarellaost med tomater), frutti di mare (fisk och skaldjur), arancini (fyllda friterade bollar av ris), vitello tonnato (kalvfilé med tonfisksås).
Efter detta kommer första varmrätten, primo. Den vanligaste primon är pasta (exempelvis tortellini), men andra populära varianter är gnocchi, risotto, polenta, minestrone eller annan soppa. Vanligtvis ingår inget kött eller fisk i primon, möjligen endast i små mängder som smakförhöjare.
Därefter serveras secondo, som är andra varmrätten och består av kött, fisk eller fågel. Vanligtvis kalv, fläskkött eller kyckling, som är de mest populära köttsorterna, särskilt i norr. Efter andra världskriget har emellertid nötkött blivit allt populärare och vilt är väldigt populärt, särskilt i Toscana. Vilken fisk som serveras beror till stor del på vilka lokala fisksorter som erbjuds. Till detta beställs alltid separata tillbehör, contorni, "sidorätt", och kan bestå av en sallad eller kokta grönsaker.
Formaggio e frutta: "ost och frukt", första efterrätten. Bland de mer namnkunniga ostarna kan nämnas parmesan, den något mer särpräglade grana padano eller den fårmjölksbaserade pecorino. Lokala ostsorter kan även vara en del av antipasto eller contorno.
Sedan följer efterrätten, il dolce, "dessert", som exempelvis tårta, kakor eller en tiramisù. På detta följer en espresso och en digestivo. Digestivon är en stark spritsort eller likör som anses gynna matsmältningen, exempelvis grappa, amaro, limoncello, sambuca eller nocino, ibland kallat ammazzacaffè ("kaffemördare").



Emilia-Romagna, en favoritregion i Italien
Emilia-Romagna är känt för sin äggpasta gjord med vetemjöl och det här är pastans nordliga huvudstad. Bologna är känt för många pastarätter som exempelvis tortellini, lasagne verdi, gramigna och tagliatelle som även återfinns i andra städer runt om i regionen. Romagna har även rätter som cappelletti, garganelli, strozzapreti, spoglia lorda and tortelli alla lastra. I Emilia, från Parma till Piacenza, äts även ris i mindre mängd, eftersom det odlas i Po-dalen. Polenta var historiskt en basvara i hela området kring Apenninerna i Emilia och Romagna. Äkta aceto balsamico tradizionale eller balsamvinäger tillverkas endast i städerna Modena och Reggio Emilia, och måste tillverkas med traditionella metoder. En annan mångårig produkt, Parmigiano Reggiano-ost, tillverkas i Reggio Emilia, Parma, Modena och Bologna, och det är en välanvänd ingrediens i köket. Även om befolkningen vid adriatiska kusten äter mycket fisk så är kött betydligt vanligare i den här regionen. Många olika typer av kött äts här, exempelvis Romagnalamm, fläskkött från Mora Romagnola och även vilt. Regionen är också känd för sina många saltade fläskprodukter: Bologna-, Parma- och Modena-skinka och även Parmas culatello och Salame Felino samt Piacenzas pancetta och coppa. Regionen är även känd för kokta fläskprodukter som Bolognas mortadella och salame rosa, Modenas zampone, capello di prete och cotechino samt Ferraras Salama da sugo.

Meny;

Anti Pasto; blandade charkuterier med oliver och ost
Primo piatti; Papardelle med italiensk korv
Secondo piatti; Ossobuco alla Milanese
Formaggio; Parmesan och balsamvinäger
il Dolce; Panna cotta med marinerade jordgubbar

Recept

500 g pappardelle, fettuccine eller annan bandpasta
250 g grynig italiensk korv, t.ex. salsiccia
4 st tomater
0.5 st finhackad gul lök
1 st finhackad schalottenlök
1 st finhackad vitlöksklyfta
5 st strimlade basilikablad
4 msk olivolja
salt
svartpeppar
riven parmesanost till servering
Dra skinnet av korven och skär den i små bitar. Dela tomaterna och skär dem i små bitar.
Värm upp oljan i en gryta, och bryn korv och all lök. Tillsätt tomater och basilika och låt såsen sjuda under lock i 15 minuter. Smaka av med salt och svartpeppar.
Koka pastan enligt anvisningarna på förpackningen. Låt rinna av och häll över i grytan med korvblandningen. Rör om noga.
Servera med den rivna parmesanosten.
Ossobuco alla Milanese (Gryta med kalvlägg)
6 – 8 portioner
4 morötter
4 stjälkar blekselleri
3 gula lökar
3 klyftor vitlök
4 msk smör eller margarin
6 – 8 skivor kalvlägg (sågad tvärs över benet, ca 3 kg)
Salt, svartpeppar
Mjöl att vända köttet i
1 dl olivolja av god kvalitet
1 ¼ dl vitt vin
1 kg mogna bifftomater
1 knippa persilja
1 ¼ dl köttbuljong + buljong att ösa med (tärning + vatten)
½ tsk vardera timjan och oregano
2 lagerblad
Salt och svartpeppar
Gremolata:
2 citroner
2 knippor bladpersilja
5 klyftor vitlök

Skala och skär morötter, selleri. Lök och vitlök i små tärningar. Smält matfettet i en gryta på medelstark värme. Rör ner grönsakstärningarna och låt dem fräsa tills de de fått lite färg. Ta av grytan från värmen.
Bind om läggskivorna med bomullsgarn. Salta och peppra och vänd dem i mjöl. Skaka av överflödigt mjöl. Bryn dem gyllenbruna på båda sidor i olivolja i en stekpanna. Ta upp dem och lägg ovanpå de brynta grönsakerna.
Häll bort oljan från stekpannan. Koka ur pannan med det vita vinet, rör om och låt koka tills det återstår 4 – 6 msk av vätskan. Sätt ugnen på 175C.
Skålla och skala tomaterna. Dela dem och kärna ur dem. Skär fruktsköttet smått. Grovhacka persiljan, både blad och stjälkar.
Späd stekskyn med köttbuljongen och lägg i den hackad epersiljan, timjan, oregano, lagerblad och de hackade tomaterna. Koka upp och smaksätt med med salt och peppar. Häll såsen över köttet. Koka upp grytan ovanpå spisen. Lägg på locket och ställ in den i ugnen. Låt sjuda 2 – 3 timmar och häll lite buljong över läggskivorna varje halvtimme.
Gremolata; Tvätta citronerna och riv av det gula skalet. Finhacka persiljan och skär vitlöksklyftorna smått. Blanda alltsammans. Flytta över de möra köttskivorna i en skål, häll grönsakerna och sås ovanpå och strö tillsist gremolatan över.
Panna cotta (Gräddpudding från Emilia-Romagna)
4 – 6 portioner
2 blad gelatin
Vatten
5 dl vispgrädde
1 Vaniljstång
½ dl strösocker
Rinnande karamell som garnering alt färsk frukt
Karamellsås
¾ dl vatten
¼ dl socker

Mjuka upp gelatinbladen i kallt vatten ca 10 mínuter. Häll grädden i en kastrull. Dela vaniljstången mitt itu på längden, skrapa ur fröna och lägg i grädden tillsammans med hela stången och sockret. Värm långsamt och småkoka ca 15 minuter.
Dra kastrullen från värmen och ta upp vaniljstången. Krama ur gelatinbladen och lägg dem i kastrullen, rör om tills det smält helt och hållet. Spola av 4 – 6 små portionsformar med kallt vatten och fördela grädden i dem. Låt stelna 3 – 4 timmar i kylskåp. Koka vatten och socker till karamellsåsen tills sockret löst sig och blivit en ljusbrun karamellmassa. Låt svalna. Stjälp upp den väl kylda gräddpuddingen på desserttallrikar, ringla över karamellsåsen och garnera med färska bär.

Marinerade Jordgubbar
4 port
500 g små söta jordgubbar
1 – 2 msk socker
2 msk balsamvinäger
Spola hastigt av jordgubbarna och låt dem rinna av väl. Snoppa dem och lägg bären i en skål.
Strö över 1 – 2 msk socker och droppa sedan över balsamvinägern. Blanda försiktigt, täck över och låt dra minst 1 timme i rumstemperatur. Ev. Kan man sätta in bären en stund i kylskåpet en kort stund före servering.

Fredagen den 13/4 tänder vi åter grillarna på Öjaby Herrgård. Det är säsongspremiär för våra populära grillkvällar i Stenhuset, som är återkommande varje fredag fram till midsommar. Vi passar därför på att dela med oss av några av våra rätter som vi lagar och serverar på vår grillbuffé. Efter recepten bjuder vi även på lite enkla grilltips för att lyckas bättre med grillningen.

Pastasallad med pesto
4 – 6 personer
4 – 6 dl kokta pastarör typ Tortiglioni
Pesto:
1.5 dl färsk basilika
1 krm salt
0.5 krm svartpeppar
1 klyfta vitlök
2 msk pinjenötter
1 dl olivolja
1.5 msk färskriven parmesan
Pesto: Lägg basilika och vitlök i matberedaren och kör ett par varv tills ingredienserna blandats. Tillsätt parmesan, olivolja och pinjenötter. Kör tills nötterna blivit finfördelade. Smaka av med salt och peppar.
Koka pastan i lättsaltat vatten, låt svalna och blanda med den färska peston

Klassisk Ceasarsallad med bacon, hyvlad parmesan och krutonger
4 - 6 port på buffé
1 romansallatshuvud, sköljt, strimlat i breda remsor och väl avrunnet/torkat
2 skivor vitt formbröd, kantskuret, rivet i bitar och ugnsrostat med olivolja och vitlök
2 skivor bacon, knaperstekt och rivet i bitar
Hyvlad färsk parmesan
Ceasardressing
2 vitlöksklyftor
1 nypa salt
1 tsk fransk senap
sardellfiléer efter smak
juice från ½ citron
3 droppar worcestershire sauce
6 msk olivolja
1 ägg
1 näve riven parmesan
Börja med vitlök, salt, senap och citronsaft och ev sardell. Mosa och tillsätt ägg, montera ner olivolja och avsluta med parmesan. Smaka av med ev mer salt om det behövs.
Börja med dressingen, Skölj sedan salladen och låt torka. Gör i ordning brödkrutonger och bacon.
Vid servering; Blanda dressingen med salladen i en stor skål så att dressingen täcker salladsbladen runt om. Lägg upp på serveringsfat. Toppa med krutonger, bacon och hyvlad parmesan.

Ugnsrostade grönsaker
aubergine, zucchini, röd paprika
1 st aubergine
1 st zucchini
2 st röd paprika
Olivolja
Havssalt
Flytande honung
Börja med att skölja grönsakerna. Skär först auberginen på längden och ta bort skaftet. Snitta ett rutmönster i båda halvorna. Lägg sedan på galler med köttsidan uppåt och salta dem. Detta är för att dra ut de beska smakämnen som finns i aubergine. Låt stå ca 30 – 45 minuter. Under tiden som auberginen står och drar skär man paprikan i 4 – 6 delar beroende på hur stor den är. Skär bort skaft och kärnor och det vita som finns inuti. Blanda i en bunke med lite olivolja. Skär zucchinin på längden och snitta ett rutmönster på båda halvorna. Skär dem sedan i breda bitar på snedden. Blanda i en bunke med lite olivolja. Tag till sist och skölj auberginen i rikligt med vatten och krama ur dem på överflödig vätska. Blanda även auberginen i en bunke med lite olivolja. Lägg upp respektive grönsak på en ugnsplåt och baka först paprika och zucchini i ugnen på 225C ca 10 minuter tills de fått fin färg. Sänk ugnsvärmen till 150C och baka auberginen i ca 30 minuter tills den har fått fin färg och är genommjuk. Låt grönsakerna svalna något, skär sedan auberginen i lika stora sneda bitar som zucchini och paprika. Varva sedan grönsakerna på ett uppläggningsfat, Ringla olivolja och flytande honung över och till sist havssalt efter smak. Servera gärna denna grönsaksrätt lite ljummen eller rumstempererad.

Melonsallad med ruccola och Prosciutto
4 – 6 personer på buffé
150 g Vattenmelon
150 g Honungsmelon
150 g Cantaloupemelon
4 – 6 skivor Prosciutto (italiensk lufttorkad skinka)
Ruccolasallad
Olivolja
Flingsalt
Skala och kärna ur melonerna, Skär i lite oregelbundna stora bitar och fördela på ett uppläggningsfat. Skär skinkan i breda strimlor och lägg på melonen. Strö över ruccola och toppa med olivolja och lite flingsalt efter smak.

På grillen
Entrecôte
med bara havsalt och peppar från kvarnen
Stycka entrecoten i halva skivor. Grilla hastigt på båda sidor endast med lite olivolja. Lägg upp på serveringsfat och salta och peppra med flingsalt och peppar från kvarnen.

”Sticky smoked Ribs”
Smaksatta med honung och lavendel
4 – 6 personer på buffé
1 kg Kamben
1 dl Olivolja
1 dl Rapsolja
1 dl Flytande honung
10 droppar Liquid smoke
2 msk Äppelcidervinäger
2 msk Japansk soya
1 knippe Lavendel
Börja med att koka kambenen i lättsaltat vatten i ca 45 minuter tills köttet är mört. Gör dressingen under tiden genom att mixa alla ingredienser till den i en mixer. När köttet är färdigt lägg ner det i dressingen och låt stå och marinera i ca 24 timmar före servering. Grilla kambenen försiktigt på inte alltför hög värme tills de får fin färg och är genomvarma. Ha gärna lite extra honung att pensla på vid grillen.

Citron -och vitlöksmarinerade kycklingdelar på spett
4 – 6 personer på buffé
2 st vårkycklingar alt 1 st vanlig grillkyckling
4 vitlöksklyftor
saften av 2 citroner
1 dl rapsolja
Koka kycklingen hel i lättsaltat vatten ca 1 timme eller tills den har nått en kärntemperatur på 70C. Låt svalna något. Gör under tiden dressingen genom att mixa ingredienserna till den i mixer. Stycka sedan kycklingen i mindre bitar och lägg ner i dressingen att marinera i ca 24 timmar. Trä upp på spett och grilla försiktigt runt om så att kycklingbitarna får fin färg och blir genomvarma…

Foliebakad lättgravad laxloin
med chili, dill, citron och olivolja
Ingredienser
4 – 6 port som varmrätt
Ca 1 kg laxfilé av den tjocka biten.
1 dl strösocker
0,5 dl salt
Citron och lime i skivor
Dillkvistar
ca 1 tsk Röd chilipeppar,(medelstark), finhackad
Olivolja
Putsa filén, skär bort sidoben och fenor, ta en tång eller pincett och dra ut pinnbenen.
Kryddning: Gör en blandning av socker och salt och gnid in runt om laxfilén. Lägg filén på ett folieark och täck med dillkvistar, citron, limes och chili. Sprinkla till sist lite olivolja över alltihop. Vik och rulla ihop till ett paket. Låt först stå framme ca 30 minuter så att sockret börjar smälta och gravningen påbörjas. Förvara i kyl 24 timmar innan tillagningen. Obs. Tänk på att om man vill äta fisken enbart gravad så ska den har varit fryst först i minst 48 timmar och även gravad lika länge.
Tillagning: Det går bra att antingen ugnsbaka eller "grilla" laxen i sitt paket. Räkna ca 15- 20 minuter i ugn på 125°C och ungefär lika länge på grillen. Använd gärna en digital termometer och tempa laxen till en kärntemperatur av 48°C

Såser & tillbehör
BBQ-sås
3,75 dl Worcestersås
3,75 dl japansk soya
3,5 msk kryddpeppar
3,5 msk chilipeppar
3,5 msk basilika
3,5 msk oregano
3,5 msk svartpeppar
3,5 msk färsk ingefära, riven
3,5 msk senapspulver
5 dl äppelcidervinäger
2,5 liter krossade tomater
4,5 dl smör
7,5 dl pressad citron
1 liter mixade persikor
10 – 20 droppar liquid smoke
5 dl farinsocker
5 dl chilisås av ketchuptyp
1,5 dl bourbon
3,5 msk salt
10 krm svartpeppar
Blanda alla ingredienserna till Barbequesåsen. Koka ihop på svag värme utan lock, ca 2 timmar. Krydda med salt och peppar. Mixa till en slät sås Låt såsen kallna och ställ i kylen över natten

Choronsås
Bearnaisesås smaksatt med tomatpuré:
4 - 6 pers
6 st ägg
500 g smör
1 kvist dragon eller dragon i vinäger (finns på burk)
8 st vitpepparkorn
4 st schalottenlökar
1 msk persilja, hackad
0.5 dl vinäger
1 dl vatten
2 – 3 msk tomatpuré
Gör så här;
1. Smält smöret på svag värme i en kastrull. Dra bort kastrullen från plattan. Sila bort bottensatsen.
2. Finhacka schalottenlöken och lägg den i en kastrull tillsammans dragon, vitpeppar, vinäger och
vatten. Koka ihop så det reduceras till hälften.
3. Sila ner detta i en ny kastrull som står i ett vattenbad med varmt vatten. Se till att det inte blir för varmt, äggula koagulerar vid 65C och blir då äggröra.
4. Rör ner 6 äggulor och vispa tills såsen tjocknar.
5. Ta bort kastrullen ur vattenbadet och häll sakta ner det smälta smöret i en fin stråle under
vispning.
6. Strö i lite hackad persilja och dragon. Smaka av med tomatpuré, salt och peppar efter smak.
Tzatziki
5 dl yoghurt naturell
1 st gurka
1 tsk salt
1 skvätt citronsaft efter smak
2 tsk olivolja
2 st vitlöksklyftor, riven eller mycket finhackad

Tillagning
Vill du göra en riktigt god tzatsiki kan det vara mödan värt att lägga ned lite extra tid. Låt yoghurt och gurka vätska av sig väl och pressa ur vätskan ordentligt. Använd naturell yoghurt, eller ännu hellre en god grekisk eller turkisk yoghurt som är fastare i konsistensen och inte behöver rinna av så länge. Har du ont om tid går det att hasta ihop ingredienserna och servera direkt. Men slutresultatet blir inte lika bra och lämpar sig inte särskilt väl att spara i kylskåp. Är gurkan inte väl avrunnen blir den gärna gummiaktig och tzatzikin blir rinnig.

1.
Häll yoghurten i ett kaffefilter, eller i en sil klädd med kökshandduk. Låt stå minst 1 timme, gärna längre, så att vasslen rinner av.
2.
Dela gurkan och skrapa ut kärnorna med en tesked. Riv gurkan på den grova sidan av rivjärnet.
3.
Lägg gurkstrimlor och salt i en skål. Låt stå och dra ca 1 timme.
4.
Häll över gurkan i en sil. Pressa ur all vätska.
5.
Blanda yoghurt, vitlök och olivolja. Tillsätt gurkmoset. Smaka av med salt och några droppar citron. Låt gärna tzatzikin stå och dra ett par timmar i kylskåp så sätter smakerna sig ordentligt.

Grilltips

Töm askan
Använder du kolgrill, ta då för vana att tömma askbehållaren under grillen inför varje grillning. Det ger bättre lufttillströmning som i sin tur ger en bättre glöd. Har du en grill utan behållare kan du lägga lite folie under briketterna för att enklare få bort askan.

Ta god tid på dig
Det tar ca 30min, beroende på mängden briketter eller grillkol, från det att du tänder grillen till det att briketterna är klara. Titta på briketterna. Har de ett tunt lager med gråaktig aska så är de klara för att användas.

Lägg på gallret innan grillning
Lägg på gallret på grillen några minuter innan du lägger på maten på grillen. Detta gör att gallret hettas upp och maten grillas bättre.

Pensla grillgallret
Du kan förhindra att maten fastnar i gallret genom att pensla lite olja på det innan du lägger på maten. Enklast är att ha lite olja i en skål och använda vanligt hushållspapper, som du doppar i oljan, och ”pensla” ut över grillgallret.

Vänd maten EN gång
Försök att inte vända på köttet för många gånger. Varje gång man vänder på maten så rinner köttsaft ner i grillen istället för att göra köttet saftigt och gott. Vänd maten efter halva grilltiden. Följ detta grilltips och maten blir godare.

Skär inte i köttet
Skär man i köttet kommer mycket av köttsaften att rinna ut och köttbiten blir torr. Se till att skära jämna skivor så att de blir klara samtidigt. På så sätt behöver du bara skära i köttet en gång om du nu inte är säker på om köttet är klart.

Låt köttet vila
Efter grillningen, låt köttet vila i några minuter innan servering. Då har köttet tid att suga in en del av köttsafterna som gärna rinner ut annars om man skär direkt i köttet

Återanvänd briketterna
En av alla fördelar med briketter gentemot grillkol är att när du har grillat klart är det bara att stänga alla spjäll och lägga på locket på grillen. På så sätt slocknar glöden och du kan med fördel återanvända briketterna vid nästa grillning.

Rengör grillgallret
När man ätit klart är oftast grillgallret fortfarande varmt och då är det perfekt att passa på att rengöra detta från eventuella matrester. Hinner grillgallret svalna är det svårare att få det rent. Använd en mässingsborste så skadar du inte grillgallret.

På Skärtorsdagen lagar vi vårkyckling med ljummen potatissallad påsken till ära. Enkelt och gott. Förutom vårkycklingen så blir det majssoppa till förrätt och som avslutning en sötsyrlig citroncréme med syltade citronskal.

Glad Påsk och låt väl smaka :-D

Olika benämningar på svensk kyckling
Grillkyckling: grillkyckling kallas också slaktkyckling och är den vanligaste kycklingen i våra butiker. De är ungefär 32 dagar gamla vid slakt.
Majskyckling: Majskyckling är vanligtvis en vanlig kyckling som äter lite mer majs än övriga kycklingar. Idag börjar andra mer långsamt växande raser dyka upp som majskyckling, vilket höjer kvaliteten betydligt.
Tuppkyckling: Är en ungtupp som får växa till sig under längre tid. Den blir därmed större i storlek och köttigare i konsistensen.
Vårkyckling: Vårkyckling är en ung liten portionsstor kyckling som kommer på våren. Den är drygt 28 dagar vid slakt.
Höna: Finns nästan inte att få tag på idag en för liten efterfrågan gör att den inte är lönsam att föda upp.
Ekologisk kyckling: ekologiskt kyckling är uppfödd på ekologiskt foder utan bekämpningsmedel. Uppfödarna bestämmer själva vilken ras de vill använda.

Recept
Majssoppa
1 st gul lök
1 st vitlöksklyfta
2 msk smör
1 kg majskorn, frysta
1 - 2 tsk tabasco (efter smak)
12 dl hönsbujong
3 dl vispgrädde
1 tsk salt
Saften av 1 citron
1. Skala och hacka lök och vitlök. Hetta upp smöret i en gryta och fräs löken tillsammans 1 minut. Tillsätt majskornen, tabasco och buljong. Sjud soppan ca 10 min.
2. Mixa soppan slät med mixerstav eller i omgångar i matberedaren. Häll tillbaka i grytan, tillsätt grädde och smaka av med salt och citron.

Kyckling
4 personer
4 st färska vårkycklingar à 350 gram
Salt och peppar
Rivet citronskal från 1 citron
1 knippe hackad bladpersilja
Sätt ugnen på 125C, gnid in kycklingen runt om med salt och peppar, även inuti. Lägg kyckling med ryggen nedåt i en långpanna och sätt in i ugnen. Låt steka sakta tills den är färdig (70C innetemperatur vid benet) Tag ut och låt svalna. Dela kyckligen på längden och bena ur bröstben, ryggben och även nyckelben. Trä gärna upp båda kycklinghalvorna på ett spett och grilla kycklingen hastigt på grillen så att den blir varm och får en trevlig grillyta. Servera direkt med den ljumma potatissalladen

Potatissallad
20 st potatis. Amandine eller sparris
2 st schalottenlök
2 msk dijonsenap
2 – 3 msk kapris efter smak
2 dl olja
2 msk vinäger
4 dl kycklingbuljong
1 knippe salladslök, finskuren
salt och peppar
Skrubba potatisen så att det fortfarande finns skal kvar. Koka potatisen. Låt svalna något, och skär potatisen i bitar. Gör en varm vinägrett av övriga ingredienser, slå över och blanda.

Dessert
Citroncrème med syltade citronskal
1 2 Strösocker
2 st citroner, skal och saft
2 dl halvtorrt vitt vin
6 dl grädde
Sylta
1 st citron
1,5 dl socker
1 dl vatten
Tillagning
Häll socker, citronskal, saft, vitt vin och grädde i en skål. Vispa tills grädden tjocknar. Häll upp i portionsskålar. Kyl.
Skär av citronskalet, utan det vita, i tunna skivor som du sedan strimlar. Koka upp socker och vatten med citronstrimlorna och sjud i 30 minuter. Låt svalna.
När det är dags att äta desserten toppar man med de syltade citronskalen.

Fredagen den 30/3. Våren är här och vi gör en ljummen sallad på halstrade pilgrimsmusslor, blåmusslor och havskräftor i sin dressing med grön sparris, bacon och balsamvinägrett som förhoppningsvis kan få den mest stelbente att bjuda upp till dans :-D

Kvällens dryckestips ur Systembolagets sortiment är...
Au Bon Climat Chardonnay (nr 90612) Vitt vin, Torrt, Fylligt & Smakrikt
Ursprung USA, Kalifornien, Central Coast, Santa Barbara County Årgång 2009 Alkoholhalt 13,5 %Användning Serveras vid 8-10°C till smakrika, grillade rätter av fisk och skaldjur eller till ljust kött. Smak Torr, nyanserad, fruktig smak med fatkaraktär, inslag av ananas, papaya, smörkola och citrus.

Havskräfta (även kejsarhummer) är en nära släkting till hummern som lever på havsbottnarna i Nordsjön, Kattegatt och Skagerack. Den fiskas året runt, och är lika fin i smaken oavsett när på året du äter den. Bestånden av havskräfta är stabila, och burfångad havskräfta är bra miljöval. Trålning efter havskräfta förstör däremot både bottnar och skalen på havskräftorna som fångas. omkring 30 procent av den svenska fångsten sker med bur.
Blåmusslor är den vanligaste sortens musslor i svenska butiker. Både odlade och viltfångade musslor säljs året om, men de är smakmässigt som allra bäst under senvintern.
Blåmusslor finns längs svenska och norska västkusten och i hela Östersjön upp till Bottenviken, men inte i Finska viken.
Den som plockar musslor själv vis kusterna bör vara medveten om att musslor lätt samlar på sig gifter, och kan ge matförgiftning vid exempelvis algblomning.
Repodlade musslor lever i allmänhet på havets planktonalger, och är ett mycket bra miljöval året om. De odlade musslorna säljs i Sverige i blå nät, till skillnad från de viltfångade, som säljs i röda.
Storskaligt musselfiske förstör havsbottnarna, köp alltså helst repodlade.
Pilgrimsmusslor
Pilgrimsmussla är ett slags kammussla, som innehåller två ätliga delar: Dels en fast, vit muskel, och dels ett mer geléartat, ibland rosaaktigt kött. Namnet ”pilgrimsmussla” används ibland i handeln även om andra kammusslor. På engelska används namnet pilgrim's scallop huvudsakligen om den variant av musslan som fiskas i Medelhavet (Pecten jacobaeus). Det är omstritt huruvida det är samma art som den som finns hos oss, och som på engelska kallas giant scallop (Pecten maximus), eller om det rör sig om två mycket närbesläktade arter.
Ett enkelt sätt att laga till pilgrimsmussla utan att förstöra konsistensen på den är att halstra dem. Olja in musslorna och stek dem hastigt (cirka en minut på varje sida, beroende på hur stora de är) på hög värme. Färska musslor kan också ätas råa, som sashimi.
Miljöpåverkan. Pilgrimsmusslan är inte hotad, men fisket efter den kan skada bottnarna. Det finns handplockade pilgrimsmusslor från exempelvis Norge att köpa. Förutom att vara skonsammare mot naturen, är de som regel flera dagar färskare när de säljs än trålade musslor. På svenska västkusten fångas pilgrimsmussla ibland som bifångst till annan fisk.
Hållbarhet Pilgrimsmusslor behåller både smak och konsistens bra frysta, så de frysta musslor som finns är ett fullt fungerande alternativ till de färska. De frysta musslor som säljs hos oss är dock ofta importerade från Nordamerika.
Recept
4 – 6 personer
1 påse babyskottsallater, sköljd och torr
12 st pilgrimsmusslor
12 st stora fina blåmusslor
12 st kokta havskräftor, skalade. Skal används till fond
12 st gröna sparrisar, ansade
50 g bacon, fintärnat och knaperstekt
1 st schalottenlök, finhackad
1 klyfta vitlök, fint skivad
1 dl vitvin
1 sats balsamvinägrett
1 sats havskräftfond
Kallt smör ca 50 gram

Gör så här
Skaldjur och musslor
Förbered först havskräftor dvs skala och spara skalen till fonden. Kammusslorna genom att om de är färska ta ut dem ur skalen och lägg dem att torka på hushållspapper annars lägger du dem direkt på papper. Viktigt att de är torra när de ska halstras. Blåmusslorna genom att skölja och skrapa dem ordentligt med kniv och Scotts Brite för att få bort smuts på dem. De som inte stänger sig när man knackar dem i bänken slängs. Likaväl om de inte öppnas när man kokar dem.
Börja sedan med havskräftfonden enl anvisning nedan (se basrecept)
Förbered under tiden bacon, sparris och balsamvinägrett (enl recept och anvisning).
Till musselkok; Skala och finhacka schalottenlöken och fräs den tillsammans med vitlök i lite smör. Slå på vitvin och låt stå.
Servering
Koka blåmusslorna i musselkoket, lägg i havskräftorna på slutet (bara för att bli varma) och sparrisen (ska ha lite krisp kvar) när musslorna är klara. Värm under tiden en teflonpanna och halstra pilgrimsmusslorna i lite olivolja däri, bara ett par minuter på var sida tills de fått fin färg, ska ha lite kärna inuti…

Koka upp havskräftfonden och blanka av med smöret… smaka av med salt
Vänd sallaterna i balsamvinägretten och fördela på förvärmda tallrikar. Lägg därefter upp havskräftor och pilgrimsmusslor, blåmusslor och toppa med sparris.. Salta med flingsalt Mixa till sist upp den smörade havskräftfonden med mixerstav och ringla runt och över skaldjuren på tallriken. Sprinkla lite av baconet på toppen. Servera gärna med gott nybakat bröd till och njut!
Basrecept Balsamvinägrett 4 port
1 del balsamvinäger
1 del mild olivolja
1 msk finhackad schalottenlök
salt, grovmalen svartpeppar
en nypa socker
(eventuellt 1/4 del dijonsenap efter smak)
Blanda allt och vispa samman till en slät dressing.

Basrecept Havskräftfond
ca 1 kg skal av havskräftor
1 msk olja
2 morötter
1 rotselleri
8 dl fiskbuljong alt vatten
2 gula lökar
2 klyftor vitlök
3 msk tomatpuré
2 dl vitvin

Skala och hacka grönsakerna. Värm olja i stor kastrull. Lägg ner kräftskal, tomatpuré och grönsaker och fräs under omrörning. När det börjat få fin färg, ta bort kastrullen från spis och köksfläkt, häll sedan på fiskbuljong alt vatten så att det täcker skalen + vin. Koka på medelvärme i 30 minuter. Sila av fonden i tät sil. Låt fonden koka ner till hälften. Mixa med kallt smör precis innan servering... skall vara lite luftig.

Fredagen den 23/3. Idag lägger vi i en växel och lagar nånting som på samma gång är riktigt gott, avancerat och samtidigt lite sådär lyxigt. Det blir en tre-rättersmeny som du kan impa med, både på svärmor, din nyfunna kärlek eller matlagningsintresserade vänner och bekanta!

Förrätt

Spenatsoppa med kallrökt lax, hummer och 63C ägg
Dryckesförslag; Pinot Gris Tradition Hugel (nr 83946) Vitt vin. 199kr. Ursprung Frankrike, Alsace Årgång 2007. Alkoholhalt 12,5 % Ljus halmgul färg. Kryddig ren doft med aromatiska inslag av gula äpplen, honung och
aprikos samt avslutande mineralton med inslag av modellera. Torr, medelfyllig expressiv smak med fin fruktsyra och inslag av honung, aprikos och mandel samt elegant avslutande fetma samt liten restsötma. (aug-10)

Varmrätt

Halstrad gös med varmrökt sidfläsk, rödvinssky, betor och tryffelpotatispuré
Dryckesförslag; Bourgogne Cuvée Margot (nr 5447) Rött vin, 129kr. Mjukt & Bärigt
Ursprung Frankrike, Bourgogne Årgång 2009. Serveras vid cirka 16°C till stekt fisk, eller till rätter av ljust kött. Smak Bärigt, mycket friskt vin med inslag av fat, jordgubbar, lingon, örter och muskot.

Dessert

Citrontarte med ananasgazpacho och passionsfruktsorbet
Dryckesförslag; Ruppertsberger Linsenbusch Riesling Eiswein (nr 6107) Vitt vin, 219kr. Sött
Ursprung Tyskland, Pfalz Årgång 2009 Alkoholhalt 8,0 %S. Användning Serveras vid 8-10°C till desserter av frukt och bär. Smak Söt smak med inslag av honung, aprikoser, äpplen och ananaskaramell.

Recept
Spenatsoppa
4 - 6 Personer
Ingredienser:
2 dl torrt vitt vin
8 dl ljus kalvfond
4 dl grädde
200 g färsk sköljd spenat
2 msk smör
1½ dl hackad schalottenlök
4 – 6 msk lättvispad grädde
Gör så här:
Fräs den finkackade schalottenlöken försiktigt i smöret i en tjockbottnad rostfri kastrull, utan att ta färg. Tillsätt vinet och låt reducera till hälften. Slå på fond och grädde och koka ihop tills ca 2/3 återstår. Smaka av försiktigt med salt och peppar. Vid servering; Mixa soppan i mixer med spenaten tills den blir riktigt luftig. Häll tillbaka i grytan och värm ordentligt. Häll upp i förvärmda soppskålar, toppa varje tallrik med en liten sked vispad grädde och garnera med valfria tillbehör enl förslag.

63C ägg
Baka äggen i skal i ångugn på 63C 1 timme. Låt sedan svalna, knäck äggen och stjälp upp i koppar för att sedan servera.

lax och hummer
Några skivor kallrökt lax och några fina bitar klor och stjärt från hummer

Halstrad gös
4 bitar à 175 g havs eller insjögös efter tillgång. Filéad och fjällad.

Sidfläsk
Skär 8 kuber av rökt sidfläsk i bit och lägg i olivolja i ugnssäkar form. Tack med folie och baka i ca 100C varm ugn 1 ½ timme tills det är genombakat. Låt stå i oljan på värme tills servering.

Rödvinssky
2 dl Brun kalvfond (se basrecept)
2 dl gott rödvin, typ pinot noir
1 bit kallt smör
Salt och peppar
Koka ihop kalvfond och rödvin till ca hälften återstår. smaka av med salt och peppar. Blanka av med en kall smörbit och låt stå varmt till servering.

Betor
5 – 8 st Röd, gul och polkabetor efter tillgång. Skrubba betorna fria från jord, skölj och ställ på bakplåt på bädd av grovsalt. Baka i 175C ugn ca 30 – 40 minuter tills de är mjuka. Låt svalna. Knid sedan av skalet och skär i mindre bitar om de är stora eller låt dem vara som de är om de är mindre. Låt stå varmt till servering.

Tryffelpotatispuré
1 kg potatis, gärna mandelpotatis
ca 100g smör
3 dl vispgrädde
2 dl mjölk
salt och en nypa strösocker
Tryffelolja efter smak
ev färsk hackad tryffel
Skala och koka potatisen försiktigt tills den är mjuk (mandelpotatis skalad med fördel med skalet på) Häll av vattnet och pressa potatisen. Värm grädden med mjölken och smöret och blanda ner det i potatisen under kraftig omrörning tills det blir en smidig puré. Smaka av med salt, socker, tryffelolja och ev tryffel.

Servering; Hetta upp en gjutjärnspanna alt en nonstick dito och smörj in men lite olivolja. Lägg fiskbitarna i pannan med skinnet neråt och halstra tills de fått fin färg. Skinnet ska gärna vara lite knaprigt. Salta filéerna med flingsalt och vänd sedan. Låt stå några minuter till för att bli genomstekta. Innetemperaturen ska vara ca 52 grader. Lägg upp betor, sidfläsk och gös (med skinnsidan upp) på förvärmda tallrikar och ringla såsen runtom fisken (ej på) Servera med potatispurén vid sidan om. Ät och njut!

Basrecept Brun kalvfond
5 kg sågade kalvben
2 st morötter
4 st lökar
1 st rotselleri
1 st vitlök
2 dl tomatpuré
2 Persiljestjälkar
bouque garni

Tips Om man vill få en riktigt slät fond kan man sila ytterligare igenom en silduk.
 
Gör så här
1. Sätt ugnen på 225 grader.
2. Lägg upp kalvbenen på en långpanna och sätt in dem när ugnen blivit varm.
3. Skala och skölj alla grönsaker, skär dem i grova i bitar.
4. Rör om bland benen och häll över grönsakerna. Fortsätt att röra om tills benen är rostade.
5. Häll över tomatpurén och rosta några minuter till.
6. Häll alltsammans i en stor gryta och täck med vatten.
7. Koka upp och skumma av skyn. Häll sedan ner kryddorna och koka/sjud på låg temperatur i 5-6 timmar.
8. Sila av benen och grönsakerna och koka ner skyn tills den blir kraftig i smaken.



Citrontarte
4 port
Pajskal
500 g vetemjöl
250 g osaltat smör, rumstempererat
110 g strösocker
Vatten
Blanda vetemjöl, smör och socker. Tillsätt vatten så att det blir en smidig deg. Tryck ut pajdegen i en smord pajform med avtagbar kant. Täck kanten med aluminiumfolie och strö ut riskorn alt gula ärtor i botten. Förgrädda vid 150C tills skalet får en fin färg.
Citronfyllning
340 g grädde
360 g strösocker
9 ägg
4 citroner, skal och saft

Ananasgazpacho
½ ananas
2 limefrukter, saften
1 dl vatten
1 gul paprika
Mixa alla ingredienser i 5 minuter. Kyl.

Passionsfruktsorbet
7 ½ dl fruktmassa
2 ½ – 5 dl sockerlag (se recept nedan)
Mängd beroende på fruktens syrlighet
Saften av 1 citron (Valfritt beroende av frukten)
Pressa eller purea fruktmassan och passera genom sikt eller sil. Tillsätt så mycket sockerlag som behövs. Mängden beror på hur pass syrlig frukten är. Smaka och känn efter om blandningen är tillräckligt söt. Om frukten inte har tillräckligt stark smak så tillsätts citronsaft. Vispa och frys. Glassmaskin gör blandningen slätare. Servera den genast eller låt stå i frysen till serveringstillfället.

Servering; Skär upp citrontarten, häll upp gazpachon i glas och servera med en kula sorbet.

Sockerlag till sorbet.
750 g (knappt 9 dl) strösocker
6 ½ dl vatten
90 g flytande glykos
Denna lag används till sorbeter av alla slag och till att dränka in sockerkaksbottnar.
Häll alla ingredienser i en kastrull och koka upp. Låt koka 10 minuter tills sockret har löst sig låt svalna och kyl.

Fredagen den 16/3 lagar vi några faviriträtter från mitt andra hemland, Kenya. Då min sambo kommer från Kenya och efter att ha arbetat och bott där med familjen under 2006 – 2007 har detta land etsat sig fast i mig för alltid. De storslagna miljöerna, de underbara människorna och den fantastiska maten är alla var för sig bidragande orsaker till att man blir fast. Som många sägar “Once Africa, always Africa“ Jag brukar kalla det för Kenya abstinens... Vad skulle jag göra en sisådär 12 - 14 dagar i kenya... Nairobi. Frukost varje morgon på Java. Fruktlunch på City Market. Minst en kväll på vardera Zen Garden (modern asian cusine) i Lower Kabete. Talisman ute i Karen. Nyama Choma (grillat kött) på Carnivore i Langata. Franskt på Alan Bobbe's Bistro på Riverside Drive. Indiskt på Haandi i Westlands. Japanskt på Furusato precis bakom Sarit Centre i Westlands. Italiensk vedugnsbakad pizza med Prosciutto di Parma och en helkväll på Casablanca. Man får leta efter bättre pizza! Lördagsbrunch på Holiday Inn i Parklands. Utekväll på Pavement, Florida, K1 & K2, Galileo's. Minst en kanske två kvällar med de hippaste människorna på Tribe Hotel, Village Market. Med barnen till Splash waterworld, Bomas of Kenya, Giraffe Centre och mata krokodiler på krokodilfarmen Mamba Village i Karen. Fortsätta med Söndagsmiddag (inne framför brasan) på Karen Blixen Restaurant & Coffée Garden. Två dagar med egen bil till Masai Mara med inhyrd guide. Vilda djur och Trädtoppsbaren på Fig Tree. Två dagar hos Svante på Jk:s nya Lodge i Meru National park. Stopp i Embu på vägen och hälsa på Trevors Mormor och sen lunch på Isaak Walton's... En långweekend på Mombasa North Coast... ett måste med Hamburgertallrik och hemgjord italiensk glass på Jul's... Katamaransegling på Voyager Hotel. Middag med fisk och skaldjur på Tamarind Mombasa. Kultur, National Museum of Kenya och mycket mycket mer... Som sagt, dags att boka resa. Kenya abstinens...
 
Kenyansk kokoskyckling
4 portioner
1 st (ca 1,3 kg) färsk hel kyckling alt 600 - 700 g filé
1 gul lök
1 – 2 vitlöksklyftor
1 röd spansk peppar
2 msk matolja
½ tsk mald ingefära
1 tsk salt
1 tsk strösocker
1 tsk rivet citronskal
1 msk tomatpuré
2 dl kokosmjölk
2 msk hackad persilja alt babyspenat
 
Gör så här;
Dela kycklingen i portionsbitar. Skala och hacka lök och vitlök. Dela pepparfrukten längs med, skrapa ur kärnorna och skär den i tunna strimlor.
 
Hetta upp oljan till medelvärme i en gryta. Lägg i gul lök och vitlök, peppar, ingefära, curry, salt och strösocker. Rör om och låt allt fräsa ett par minuter i oljan.
 
Lägg i kycklingen och låt den bryna på båda sidor i ca 5 minuter.
 
Tillsätt citronskal, tomatpuré och kokosmjölk.
 
Lägg på lock och låt småputtra i ca 20 – 25 minuter för kycklingdelar med ben eller ca 10 minuter med filébitar
 
Strö över den hackade persiljan alt vänd ner babyspenatbladen i grytan precis innan servering.
Servera med kokt vitt basmatiris och Naanbröd eller Chapati

Naanbröd
Sätt ugnen på 200C. Sikta ihop 500 gram vetemjöl, en tsk bakpulver, 1/2 tsk bikarbonat och 1 tsk salt. Tillsätt ett vispat ägg, 4 teskedar smält smör samt 1 ¼ dl (125) yoghurt. Häll i mjölk lite i taget, sammanlagt 2 ½ dl eller så mycket som behövs för att forma en mjuk deg. Täck degen med en fuktig kökshandduk och låt den stå varmt i två timmar. Knåda degen på rejält mjölat bakbord 1 2 – 3 minuter, eller tills degen är slät. Dela i åtta bitar och kavla varje bit till en 15 cm lång oval form. Pensla med vatten och lägg med den fuktiga sidan neråt på en smord ugnsplåt. Pensla med smält smör och grädda i 8 – 10 minuter, eller tills de är guldbruna.
 
Chapati
Häll 5 ½ dl mjöl och en nypa salt i en stor bunke. Häll på 2 ½ dl vatten lite i taget och forma till en fast deg. Knåda på lätt mjölat underlag tills degen är slät. Täck med plastfolie och ställ undan i 50 minuter. Dela i 14 delar och kavla till 14 cm stora rundlar. Pensla en het stekpanna med lite smält smör eller olja. Stek på medelstark värme och platta till ytan tills båda sidor är guldbruna och bubbliga. Färdig mängd: 14 stycken.
 
Fruktsallad
1 liter blandad rumsvarm skuren frukt som;
Papaya
Mango
Avokado
Apelsin
Banan
Fruktskött och juice av 4 – 5 passionsfrukter
Saften av 1 apelsin och 1 lime
Råsocker efter smak
 
Skär frukten i bitar (inte allt för små) lägg i en skål. Skrapa ner kött och juice från passionsfrukterna och apelsin och lime. Smaka av med råsocker. Tänk på att både banan och avokado blir missfärgad snabbt i kontakt med syre när den är uppskuren. Se därför till att fruktsalladen är ordentligt blandad med juicen och täckt med plastfilm fram till servering.
 
Servera i djupa tallrikar och ät med vanlig matsked. Vill man kan man servera lite yoghurt, glass eller vispad grädde till… 
  
  
 
Fredagen den 9/3 lagar vi en gammal favorit. Västerbottenostsoppa. Serveras med charkchips, västerbottenostflarn, konfiterad lök och rotfrukter. Soppan är inte bara väldigt god men också väldigt mäktig, så bjud den endast som förrätt med föreslagna tillbehör och gott bröd till.
Många frågar vad konfiterad betyder. Det innebär i praktiken att man bakar ett livsmedel i fett. Sitt eget eller annat, på låg värme till det är genombakat. Detta var förr främst en konserveringsmetod. Idag är det vanligt förekommande i krogkök då de