Radiokocken berättar

Varje fredag 16.30 kan du lyssna på Radiokocken Robert Kroon om du rattar in 102.4 Gold. Nästa gång du hör du Robert prata om mat, recept, tips, idéer och bjuda på roliga anekdoter är Fredag 24/2.

Fredagen den 17/2 lagar vi favoritdesserter med "Äkta" Bourbonvanilj från Madagaskar... Vanilj, världens näst dyraste krydda efter saffran, är en smaksättare som utvinns ur vaniljsläktet (Vanilla), som växer naturligt i tropiska och subtropiska områden i Amerika, Afrika och sydöstra Asien och västra Oceanien. Bourbonvanilj eller Bourbon-Madagaskarvanilj, utvunnen ur Vanilla planifolia-plantor från Amerika, kallas vanilj från Indiska oceanens öar, som Madagaskar, Komorerna, och Réunion (som förr hette Île Bourbon). 
De första som odlade vanilj var totonakerna som bebor Mazantladalen vid Mexikanska golfen, nära dagens Vera Cruz. Enligt den totonakiska mytologin uppstod den tropiska orkidén när prinsessan Xanat, som förbjudits av sin far att gifta sig med en dödlig man, flydde till skogen med sin älskade. De båda älskande blev tillfångatagna och halshuggna. Där deras blod flöt ut på marken, uppstod den tropiska, klättrande vaniljorkidén.
I Gamla världen var vaniljen helt okänd före Columbus. Spanska upptäcktsresanden som anlände till Mexikos kust tidigt på 1500-talet gav vaniljen sitt västerländska namn. De spanska och portugisiska sjöfararna tog med sig vaniljen till Afrika och Asien och kallade den "liten kapsel",
vainilla. Till engelskan kom ordet 1754 när botanisten Philip Miller skrev om släktet i sitt verk Gardener’s Dictionary. Vaniljen skördas när vaniljstången är grön och omogen. I den fasen är frukterna doftlösa. För att förhindra att stången fortsätter utvecklas, utsätts den för någon metod som förhindrar detta, den "dödas". Därefter ska den "svettas", genom att den i 7-10 dagar prepareras i en fuktig ung på 45º-65 °C. Vanlijstången måste sedan torkas så att den inte ruttnar. Soltorkning är vanligt. Dess kvalitet mäts först efter att den torkas. 
Vaniljsmak kan tillföras rätter med vaniljextrakt eller genom att koka vaniljstänger i en vattenlösning. En starkare smak erhålls genom att stången skärs upp på längden. Glass smaksätts oftast med vanilj. Vanilj är också vanligt inom parfymindustrin. Under senare år har vanilj börjat användas inom aromaterapin. Särskilda sorters vanilj:
Bourbonvanilj eller Bourbon-Madagaskarvanilj, utvunnen ur Vanilla planifolia-plantor från Amerika, kallas vanilj från Indiska oceanens öar, som Madagaskar, Komorerna, och Réunion (som förr hette Île Bourbon).
Mexikansk vanilj, från Vanilla planifolia-plantor i deras naturliga hemland, produceras i mycket mindre utsträckning. Tahitisk vanilj är vanilj från Franska Polynesien, utvunnen ur Vanilla tahitiensis.

Recept

Vaniljpanna cotta med Bärkompott
Panna cotta
4 – 6 port
2 blad gelatin
vatten
5 dl vispgrädde
1 bourbonvaniljstång
½ dl socker
Mjuka upp gelatinbladet i kallt vatten ca 10 minuter. Häll grädden i en kastrull. Dela vaniljstången mitt itu på längden, skrapa ur fröna och lägg i grädden tillsammans med hela stången och sockret. Värm långsamt och småkoka ca 15 minuter. Dra kastrullen från värmen och ta upp vaniljstången. Krama ur gelatinbladen och lägg dem i kastrullen, rör om tills de smält helt och hållet. Fördela grädden i 4 – 6 portionsformar/glas. Låt stelna minst 3 – 4 timmar i kylskåp innan servering. Servera i portionsformen/glaset och toppa varje med lite bärkompott.
Bärkompott
1 dl hallon
1 dl björnbär
1 dl blåbär
1,5 dl socker
Koka upp bären med socker, rör och koka i ca 2 min.
Låt svalna och servera till pannacottan. (i glasen)

Crème Brûlée
Antal portioner: 10 port
7,5 dl vispgrädde
2,5 dl mjölk
16 st äggulor
140 g strösocker
4 st bourbonvaniljstänger
Brunt råsocker
Gör så här
1. Sätt ugnen på 95 grader.
2. Vispa samman vispgrädde, mjölk, och äggulor.
3. Dela och skrapa ur fröna ur vaniljstången och tillsätt i äggsmeten. Låt stå och dra nån timme, tag sedan bort stängerna.
4. Häll smeten i portionsformar av porslin (cirka 7.5 cm i diameter) och placera i vattenbad.
5. Grädda i ugnen i cirka 1.5 - 2 timmar tills de stannat. När man skakar på formen ska de inte dallra för mycket.
6. Låt först svalna i vattenbadet. Kyl dem sedan över natten.
7. Strö över ett tunt lager med råsocker och bränn av sockret med en gasolbrännare eller i ugnen under grillvärme 250 grader. Servera direkt.

Varm chokladsoppa med Bourbonvaniljglass och rostad sockerkaka
4 port
100 g mörk choklad av god kvalitet
2,5 – 3dl Mjölk
1 msk  mörk rom alt apelsinlikör efter smak
Flingsalt
Lättvispad grädde
Vaniljglass (Se basrecept vaniljglass)
Sockerkaka (Se basrecept sockerkaka)
Förberedelser
Frys små portionsformar som glassen ska serveras i. Förbered undertallrik och djup tallrik till soppan.
Soppa; Koka upp mjölken, bryt chokladen och tillsätt i mjölken. Rör och vispa tills den är helt slät, smaka av med likören. Låt stå varmt till servering.
Vispa grädden och skär sockerkakan i 1x1cm stora kuber
Servering
Skopa upp glassen i de frysta formarna
Koka upp soppan och kör i mixer, häll upp i små soppskålar och toppa med lite lättvispad grädde och flingsalt
Rosta sockerkakskuberna på medelhög värme i teflonpanna
Ställ soppskål och glassform på undertallrik och garnera med sockerkakan.
Servera genast medan soppan är varm!
 
Basrecept Vaniljglass
1 st bourbon vaniljstång
2,5 dl Standardmjölk
2 st äggulor
1,25 dl strösocker
2 dl vispgrädde

1. Dela vaniljstången och skrapa ur fröna med en sked.
2. Lägg fröna och stången i en kastrull tillsammans med mjölk och grädde och sjud blandningen ett par min. Drag åt sidan.
3. Vispa ägg och socker pösigt och tillsätt den varma gräddmjölken under omrörning.
4. Värm blandningen tills den börjar tjockna men se upp så den inte bränner vid i botten, detta går väldigt snabbt.
5. Låt blandningen kallna, gärna i kylskåp, tag därefter ur vaniljstången.
6. Starta glassmaskinen och häll  i blandningen och låt gå ca 45 min tills glassen är fast.
7. Skeda upp glassen i en ask och ställ i frysen.

Basrecept Sockerkaka
50 gram smör eller margarin
2 ägg
2 dl socker
1 dl mjölk
2 1/2 dl Mjöl
1 1/2 tsk bakpulver
2 tsk vaniljsocker
skal och saft av 1 citron

1, Smält matfettet och låt det svalna.
2, vispa ägg och socker pösigt.
3, tillsätt fettet och vätskan.
4, blanda mjöl, bakpulver och vaniljsocker. Rör försiktigt ner mjölblandningen i smeten.
5, tillsätt citronskal och -saft.
6, häll smeten i en smord, bröad form, rymd ca. 1 1/2L
7, grädda i ugn vid 175° , ca 45 min 

Fredagen den 3/2. Idag lagar vi rosastekt fläskfilé med tre såser. Varav en är en riktigt gammal såsklassiker. Nämligen Bearnaise. Bearnaisesåsen är uppkallad efter det sydfranska området Béarn och består bland annat av skirat smör, äggulor, schalottenlök, dragon och vinäger. Såsen tillreds genom att äggulor och smör vispas ned i varm, kryddad vinäger. Detta gör bearnaisesåsen till en av de allra fetaste och energirikaste såserna, och den passar särskilt bra till kött. Det finns ett otal receptvarianter där kryddningen varierar, men gemensamt är att dragon ska ingå. Även persilja, rosmarin och kummin är populära kryddor.
Såsen skapades till invigningsmenyn för restaurangen Le Pavillon Henri IV i Saint-Germain-en-Laye utanför Paris av restaurangens chefskock år 1836. Restaurangen hade fått namnet efter den franske renässanskungen Henrik IV som kom från det sydfranska Béarn, som då var ett eget landskap. För att knyta an till kungen kallade kocken såsen bearnaisisk. Varianter på bearnaisesås Ur bearnaisesåsen har det uppkommit flera varianter som fått egna namn:
Choronsås är en bearnaisesås med tomatpuré som bland annat passar till stekt eller grillat
biffkött. Såsen är uppkallad efter den franske köksmästaren Alexandre Étienne Choron
(1837–1924).
Foyotsås är en bearnaisesås som är spädd med köttsky från rätten som den serveras till eller
köttextrakt. Den kallas också Valoissås.
Colbertsås är en foyotsås med vitt vin. Den är uppkallad efter Ludvig XIV av Frankrikes
finansminister Jean-Baptiste Colbert (1619-1683).
Paloisesås är en béarnaisesås med mynta istället för dragon. Såsen har fått sitt namn efter
staden Pau, huvudort i det före detta grevskapet Béarn.

Helstekt rosastekt fläskfilé
Vi steker helt enkelt fläskfilén till lite lätt rosa inuti, då blir köttet som godast. Både saftigt och smakrikt. För bästa resultat, använd endast svenskt kött av högsta kvalitet!
4 port
Ca 150 – 175 g svensk färsk fläskfilé per person
Smör
Salt/nymald vitpeppar
Köttermometer
Putsa filén fri från hinnor (spara gärna eventuellt fett som sitter på, gör bara köttet saftigare och mer
smakrikt.) Torka av på hushållspapper så att köttet är riktigt torrt. Blir då mycket bättre resultat vid
stekning.
Bryn fläskfilén runt om i smör på medelhög till hög värme. (får inte bli bränd) Krydda med salt och
peppar.
Lägg upp på ugnsform/fat och stek färdig i 125C varm ugn till en innetemperatur på knappt 65
grader (köttet ska vara rosa) Låt köttet vila i minst 30 minuter (i max 65C värme) före
servering. Bidrar till att köttet blir ännu mörare och att köttsaften bevaras i köttet istället för att rinna ut när man skär upp det. Vid servering: Tranchera köttet efter eget tycke och smak! Servera med en god sallad, någon form av potatis (typ klyft, bakad, råstekt eller efter egen smak) och de tre goda såserna enligt nedan...

Såser;

Bearnaisesås:
4 - 6 pers
6 st ägg
500 g smör
1 kvist dragon eller dragon i vinäger (finns på burk)
8 st vitpepparkorn
4 st schalottenlökar
1 msk persilja, hackad
0.5 dl vinäger
1 dl vatten
Gör så här;
1. Smält smöret på svag värme i en kastrull. Dra bort kastrullen från plattan. Sila bort bottensatsen.
2. Finhacka schalottenlöken och lägg den i en kastrull tillsammans dragon, vitpeppar, vinäger och
vatten. Koka ihop så det reduceras till hälften.
3. Sila ner detta i en ny kastrull som står i ett vattenbad med varmt vatten. Se till att det inte blir för varmt, äggula koagulerar vid 65C och blir då äggröra.
4. Rör ner 6 äggulor och vispa tills såsen tjocknar.
5. Ta bort kastrullen ur vattenbadet och häll sakta ner det smälta smöret i en fin stråle under
vispning.
6. Strö i lite hackad persilja och dragon. Salta och peppra.

Pepparsås
Antal portioner: 4
1 msk vitpeppar rostats i ugn. 150 grader i 10 min, stöt den sedan grovt i mortel.
0.5 msk grönpeppar
1 st schalottenlök (skalad, finhackad)
0.5 msk rosépeppar
2 msk konjak
1 dl rödvin
2 dl grädde
3 dl reducerad kalvfond
0.5 msk smör
Gör så här
1. Smält smöret och fräs schalottenlök, grönpeppar, rosépeppar samt den rostade vitpepparn efter
smak tills löken blivit mjuk utan att ta för mycket färg..
2. slå på kalvfond, rödvin, konjak.
3. Låt koka ihop i ca 10 min. Slå sedan i grädden och låt koka ytterligare i ca 10 min.

BBQ-Sås
Det här blir en rejäl laddning sås som man kan frysa in och ta fram efterhand. Går att använda och servera till i princip vad som helst. Vi har serverat den med strömming på vårt julbord. Gott till allt slags grillat eller som en typ hemlagad ketchup till korv eller hamburgare...
3,75 dl Worcestersås
3,75 dl japansk soya
3,5 msk kryddpeppar, malen
3,5 msk chilipeppar, malen
3,5 msk basilika, torkad
3,5 msk oregano, torkad
3,5 msk malen svartpeppar
3,5 msk färsk ingefära, riven
3,5 msk Colemans senapspulver
5 dl äppelcidervinäger
2,5 liter krossade tomater
4,5 dl smör
7,5 dl pressad citron
1 liter mixade persikor (konserv)
10 – 20 droppar liquid smoke
5 dl farinsocker
5 dl chilisås av ketchuptyp
1,5 dl Bourbon Whiskey
3,5 msk salt
Koka ihop på alltsammans på svag värme utan lock, ca 2 timmar. Smaka av med salt och peppar. Mixa med mixerstav. Låt såsen kallna och ställ i kylen för att mogna över natten.

Fredagen den 27/1. Idag hyllar vi den framlidne Dr Tore Wretman genom att laga några av hans fantastiska recept. Tore Wretman (1916-2003) Doktor i matlagningskonst, professor i gastronomi, hovtraktör, restaurangman, kokboksförfattare, radio- och tv-kock, och mycket mer. Tore Wretmans meritlista är inte blygsam. Vem var han egentligen?
Tore Wretmans karriär tog avstamp då han som sextonåring var lärling på Hotel Continental i Stockholm. Efter att ha jobbat ett par år på olika restauranger i Stockholm kom han så småningom till Paris. Där blev han introducerad till det franska köket som han sedermera kom att ta med delar av sig hem till Sverige och de restauranger han tog över.
Wretman var under många år ägare till bland annat Restaurang Riche på Östermalm i Stockholm, Stallmästaregården vid Brunnsvikens strand och Operakällaren vid Kungsträdgården i Stockholm. Han var även en folkkär radio- och tv-kock. Tillsammans med journalisten Folke Olhagen medverkade han i radioprogrammet Novisen vid spisen där han lärde svensken att laga mat med hög ambitionsnivå. Novisen vid spisen blev också ett sätt att få svenska män att ta på sig förklädet och ställa sig vid spisen.
Med sitt stora intresse för mat och svensk husmanskost kombinerat med den kunskap han samlat på sig i Frankrike var Tore Wretman en av de som utvecklade den svenska matlagningskonsten och spred den med sina kokböcker. I dem fanns ofta traditionella svenska recept i förnyade och förbättrade versioner. I dag har vi Tore att tacka för kända recept på bla stekt fläsk med löksås, kåldolmar och köttbullar. Blir du sugen på att testa så följer här några av hans recept!

Toast Skagen,
En av Sveriges enklaste, godaste och mest misshandlade maträtter...
Upphovsman: Tore Wretman. Riche Stockholm. 

200 g Pillade räkor (hela)
6 msk Äkta majonnäs
Färsk pressad citron från ½ citron
salt och peppar
Färsk grovhackad dill
Låt räkorna torka ordentligt på hushållspapper, smaka upp majonnäsen med kryddor, citronsaft och dill, vänd ner räkorna. Ska vara fast konsistens och bara så mycket majonnäs att det binder.
Original serveras toast skagen på smörstekt vitt formbröd. Toppa med löjrom, dillkvist och citronklyfta. På Öjaby Herrgård serverar vi ofta vår Skagen på vår hembakade och berömda ekologiska müslilimpa...

Köttbullar à la T.W
De här köttbullarna serverar vi emellanåt på vår "Alltid på herrgårdenmeny" om ni inte orkar laga dem hemma...
Ingredienser
100 g fläskfärs mald två gånger
200 g nötfärs mald två gånger
100 g kalvfärs mald två gånger
1 gul lök, finkhackad
1 dl grovt rivet vitt färskt bröd
2 dl grädde
1 ägg
1 nypa(or) salt
1 nypa(or) vitpeppar
smör
matolja 
Gör så här;
Ta bort kanterna från vitt färskt bröd. Riv brödet på den grova delen av
ett rivjärn. Lägg det rivna brödet i en skål och slå på grädde.
Finhacka löken. Stek lätt i en klick smör och olja.
Blanda all färs noga. Använd gärna händerna, det går fortare då.
Tillsätt det rivna brödet och grädde, den stekta löken och ägg.
Salta och peppra. Rör om till färsen känns fast. Rulla färsen tills
köttbullarna stora som pingisbollar. Stek i rejält med smör.
Skala och skiva gurkan tunt. Grovhacka kruspersiljan. Blanda ättika,
socker och vatten. Rör om. Lägg ner gurkskivorna och kruspersiljan.
Låt stå och dra en stund.
Servera köttbullarna med inlagd gurka och kokt färskpotatis eller annan potatis efter säsong

Inlagd gurka
1 gurka
0,5 dl ättika
1 dl socker
1,5 dl vatten
1 knippa(or) kruspersilja 

Fredagen den 20/1 lagade vi Foliebakad lättgravad lax. Eller som Fredrik sa "Foliebakad lättlagad lax" Vilket inte var helt fel, för båda är helt rätt. Uppfattningen av geneme man verkar vara att det är väldigt svårt att tillaga fisk och skaldjur. Jag tycker precis tvärtom. Tricket är bara att känna till några enkla knep. Det första är förstås självklart. Råvaror av hög kvalitet. Fuska aldrig med kvaliteten på råvaror, speciellt när det fäller fisk och skaldjur. Här gäller verkligen devisen "du får vad du betalar för" mer än någonsin. Det andra är då själva tillagningen. Tumregel är att tillaga allt på låga temperaturer.
Om inte ditt fiskrecept säger annorlunda rekommenderas i allmänhet en långsam tillagning på låg temperatur (100-125° C) under längre tid. Långsam tillagning ger ett jämnt och saftigt resultat. Värmen tränger in långsamt och köttets konsistens blir detsamma utifrån och in.
Snabb tillagning på hög värme under kort tid gör att ytan i regel blir klar innan kärnan. Detta är ett tillagningssätt som framförallt passar in på färsk tonfisk, där man eftersträvar en nästan så "Rå" kärna som möjligt. Fortsätter man tillagningen på hög värme tills kärnan är klar kan resultatet lätt bli torrt. Snabb tillagning passar därför bäst vid stekning av tunna filéer. Om man vill ha en "yta" på fisken kan man steka den hastigt för att få färg och sedan tillaga klart i ugn på c:a 125°C.
Kärntemperatur för filé av olika fiskarter *
Vitfiskar (t ex torsk) C:a 52° C
Hälleflundra 48-50° C
Plattfisk 50-52° C
Marulk 47-58° C
Lax C:a 48° C
Tonfisk 31° C (bör alltid ha en rå kärna)

Recept från fredagen den 20/1...

Foliebakad lättgravad lax
Gott som varmrätt med kokt potatis och kall sås eller som en del av en buffé. Perfekt att baka i foliepaket på grillen! Blir det över kan man äta laxen kall som den är eller blanda i en sallad eller som fyllning i bröd...
Att göra sin egen gravlax är hur enkelt som helst.. Vill man göra egna varianter, ersätter man bara den klassiska dillen med andra örter eller kryddor efter egen smak.
Ingredienser
4 – 6 port som varmrätt
Ca 1 kg laxfilé av den tjocka biten.
1 dl strösocker
0,5 dl salt
Citron och limeskivor
Dillkvistar
ca 1 tsk Röd chilipeppar,(medelstark), finhackad
Olivolja
Putsa filén, skär bort sidoben och fenor, ta en tång eller pincett och dra ut pinnbenen.
Kryddning: Gör en blandning av socker och salt och gnid in runt om laxfilén. Lägg filén på ett folieark och täck med dillkvistar, citron, limeskivor och chili. Sprinkla till sist lite olivolja över alltihop. Vik och rulla ihop till ett paket. Låt först stå framme ca 30 minuter så att sockret börjar smälta och gravningen påbörjas. Förvara i kyl 24 timmar innan tillagningen. Obs. Tänk på att om man vill äta fisken enbart gravad så ska den har varit fryst först i minst 48 timmar och även gravad lika länge.
Tillagning: Det går bra att antingen ugnsbaka eller "grilla" laxen i sitt paket. Räkna ca 15- 20 minuter i ugn på 125°C och ungefär lika länge på grillen. Använd gärna en digital termometer och tempa laxen till i kärntemperatur av 48°C

Tillbehör;
NOBIS DRESSING
(kär vän från Café Opera)
1 ägg
2 dl rumstempererad olja
1 msk hackad gräslök
1 tsk ljus fransk senap
2 krm salt, 1/2 krm vitpeppar
1/4 pressad vitlöksklyfta
2 1/2 tsk vinäger

Viktigt att alla ingredienserna är rumstempererade och att du följer receptet exakt.
Lägg ägget i kokande vatten och koka i exakt 2 minuter. Knäck ägget och skrapa ner innehållet i en skål. Droppa omväxlande vinäger och olja. Vispa oavbrutet så tjocknar såsen som en majonäs. Smaksätt med övriga ingredienser. Låt dra en stund i kylen.

Här följer ytterligare några recept från vår Fisk & skaldjursbuffé
Varmrökt laxceasar med vitlök, parmesan och bacon

4 - 6 port på buffé
200 g varmrökt laxfilé
1 romansallatshuvud, sköljt, strimlat i breda remsor och väl avrunnet/torkat
2 skivor vitt formbröd, kantskuret, rivet i bitar och ugnsrostat med olivolja och vitlök
2 skivor bacon, knaperstekt och rivet i bitar
Hyvlad färsk parmesan
Ingredienser
Olivolja 0,5 dl
Sardellfilé (inlagd) 8,0 styck
Citronjuice 1,0 msk
Ägg 1,0 styck
Parmesan (nyriven) 75,0 gram
Svartpeppar (nymald)
Salt

Börja med dressingen, kör alla ingredienser i en matberedare och låt svalna så att den stelnar och sätter sig lite. Skölj salladen och låt torka. Gör iordning brödkrutonger och bacon.
Vid servering; Blanda dressingen med salladen i en stor skål så att dressingen täcker salladsbladen runt om. Lägg upp på serveringsfat. Bryt laxen i bitar och fördela över salladen. Toppa med krutonger, bacon och hyvlad parmesan.

Torskceviche med chili, koriander och lime

4 - 6 port på buffé
200 g torskfilé
1 kruka färsk koriander, strimlad
1 lime, pressad
1/2 liten röd chilifrukt (medelstark) finhackad
Havsalt
Tillagning; Tärna torsken fint (ca 1/2 x 1/2 cm kuber). Pressa över limesaften och tillsätt den strimlade koriandern och chili och smaka av med havssalt. Låt stå i kylen minst två timmar före servering. Lägg upp i portionsskålar, gärna cocktailglas...

Bouillabaisse à la Öjaby Herrgård
Att koka en "Riktig" Sydfransk fisk- och skaldjurssoppa, eller Bouillabaisse som det heter är en hel följetong av råvaror och fisk som vi inte riktigt har i Sverige. Därför har vi på Öjaby Herrgård valt att göra en egen variant av denna klassiker.

Ingredienser
15 - 20 port på buffé
500 g blandad fisk i bitar(med och utan ben)
500 g blandade skaldjur i bitar(med och utan skal)
1 g saffran
2 st gula lökar, finhackade
4 - 5 st vitlöksklyftor
4 - 5 st plommontomater, grovhackade
2 st morrötter, skalade och tärnade
2 st röda paprikor, urkärnade och tärnade
1 st färsk fänkål, tärnad
1 dl tomatpuré
Olivolja
Ca 1,5 liter fiskbuljong
1 fl vitvin
1 l grädde
Salt och svartpeppar från kvarnen
200 g fintärnad fiskfilé
200 g finhackade räkor/kräftstjärtar el dyl
1 dl finhackad bladpersilja
Tillagning; Värm olivoljan i en kastrull och tillsätt alla grönsaker och fräs försiktigt utan att ta färg. Tillsätt saffranet och tomatpuré och låt det steka in ordentligt i grönsakerna utan att bränna eller ta färg. (detta är viktigt för att smakerna ska komma ut både från saffranet och tomatpurén). Tillsätt sedan fisken och fiskbuljong, vitvin och grädde. Låt stå och sjuda sakta till soppan har kokat ihop och blivit ordentligt simmig. Tag upp eventuella ben och skalbitar ur soppan och passera sedan allt annat i soppan genom en passeaur eller en finmaskig sil. Häll sedan tillbaka alltsammans i kastrullen och låt koka upp. Tillsätt den fintärnade fisken, skaldjuren och persiljan. Smaka av med salt och peppar.

Smaklig Måltid!

Fredagen den 13/1; Efter en skön semesterresa till Barcelona över jul och nyår så föll det sig naturligt att börja min radiosejour med min absoluta favorit. Tapas! Det är inte bara själva maten, utan även barerna där man äter dem och framförallt att man umgås och äter dessa små aptitretare tillsammans med familj och vänner och gott att dricka till... Tapas är ett samlingsnamn för smårätter som härrör från Spanien, men har influenser från hela Medelhavet. Namnet kommer från verbet tapar, som kan översättas med "att täcka", som i att lägga på ett lock. Det sägs att man förr i världen hade problem med flugor och insekter i barerna och helt enkelt täckte över ett stop med vin med ett litet fat som man la lite skinka och andra smårätter på. Andra säger att det var ett sätt att minska supandet, genom att kroggäster såväl som hovfolk vid stora bjudningar på palatsen fick i sig några tuggor mat mellan glasen. Oavsett vilken sägen som stämmer har tapas slagit igenom som begrepp i hela världen. Det står för en varieté av smårätter som är snabba, enkla och goda, i flera fall även nyttiga.
Tapas kan vara allt möjligt men det mest förekommande är skivor med olika sorters ost och skinka, tillagade grönsaker, friterad fisk och skaldjur i marinad. Men tillagningen behöver inte alls vara avancerad. En skål med oliver eller nötter, eller bara en bit bröd med olivolja och salt kan också räknas som tapas. Bland klassiska tapas finner man melon med lufttorkad skinka, spansk tortilla (omelett som serveras kall eller varm), friterade calamares, pan con tomate, pimientos padron, chipirrones, ensaladilla rusa, patatas bravas, gambas al ajillo, boquerones al perejil, kroketter fyllda med t ex skinka eller kyckling.
I Baskien kallas tapas för pintxos (pinchos) som ofta refererar till små brödbitar med något gott ovanpå, och en tandpetare som körts genom detta
Tapas är det lilla fatets meny. Om man vill äta en större portion ber man en medio (1/2) eller en hel ración, eller så beställer man helt enkelt flera tapas.

Recept från fredagen den 13/1

Spansk potatisomelett – Tortilla Española
Den spanska tortillan är som namnet antyder nationalrätten bland äggrätterna. Den är att likna vid en tjock, saftig ägg- och potatiskaka snarare än sin franska motsvarighet, den vanliga omeletten.
Det finns en mängd regionala varianter av tortilla. Receptet nedan är dock på den traditionella. Laga och njut!
Tortilla kan man ha till allt… Istället för potatis till varmrätter, kallskuren som pålägg på morgonmackan eller varför inte som spanjorerna; en bit ljummen tortilla (un pincho), en bit baguette och ett glas öl eller torr sherry till.
Detta behöver du för 4 personer:
4 stora potatisar, råa
1 stor gul lök eller 2 mindre
4 – 5 ägg
2 dl olivolja
salt och peppar
Så här gör du:
1.Skala och skiva potatisen i tunna skivor eller i små bitar. Grovhacka löken.
2.Värm drygt 2/3 av oljan i en stekpanna, gärna av teflon.
3.Koka potatisen och löken långsamt i oljan på medelvärme. Obs! Det får inte ta färg.
4.När potatisen och löken är mjuk silas den i ett durkslag.
5.Vispa äggen i en stor skål och krydda med salt och peppar.
6.Häll potatisblandningen i skålen tillsammans med äggen och rör om.
7.Sätt stekpannan på värmen igen och häll i ett par matskedar olja. Tillsätt ägg- och potatisblandningen i pannan och sprid ut den jämt. Skaka pannan så att omeletten inte fastnar. Tortillan bör vara ett par cm hög.
8.Efter ett par minuter när undersidan börjar få färg, så kommer det enda svåra momentet… att vända tortillan i pannan. Detta görs lättast med ett fat som är större än omkretsen på pannan. Lägg fatet över pannan och gör en snabb vändning så att tortillan hamnar på fatet.
9.Tillsätt därefter några matskedar olja i pannan igen och låt omeletten glida ner med den ogräddade sidan ner. Rätta till kanterna på tortillan så att de blir raka och fina. Omeletten är klar när sidorna är fasta och har fin färg men mitten bör vara lite ”gungig” och fortfarande vara saftig. Stek inte för länge, då blir den torr.
10.Lägg upp på ett serveringsfat.
Servera varm eller kall i portionsbitar, eller varför inte som tilltugg till drinken, skuren i bitar som lätt kan plockas upp med hjälp av en tandpetare.

Friterade calamares

200 g calamares
Rapsolja till fritering
Citronklyftor
Frityrsmet
1.75 dl vetemjöl
3 krm salt
1 st äggula
0.5 dl vatten
0.75 dl kolsyrat mineralvatten
1 msk olivolja
1 st äggvita
salt
Gör så här
1. Tina bläckfisken om den är djupfryst, ta bort bläckpennan och skär bläckfisken i ca 1,5 – 2 cm breda ringar. Börja sedan att förbereda frityrsmeten.
2. Häll mjöl, salt, äggula och 0.5 dl vatten i en skål och vispa ihop till en tjock, jämn smet. Tillsätt mineralvattnet lite i taget, och avsluta med att blanda ner olivoljan.
3. Låt frityrsmeten stå och svälla i 40 minuter.
4. Torka av bläckfiskringarna med hushållspapper och lägg dem på ett fat. Salta lite lätt. Vispa äggvita och en nypa salt till ett fast skum som vänds ner i frityrsmeten.
5. Häll oljan i en gryta. Oljan, som ska nå ett par centimeter upp från grytans botten, ska vid friteringen ha en temperatur på 180°. Kontrollera oljans temperatur genom att fritera en liten bit vitt matbröd. På kort tid, ca 15 sekunder, ska brödbiten bli gyllenbrun. Sänk sedan plattan till medelvärme.
6. Doppa bläckfiskringarna i frityrsmeten och lägg därefter ner i oljan. Låt dem fritera i några minuter, tills de är gyllenbruna och frasiga. Lyft upp ringarna med en hålslev och lägg dem på ett fat med hushållspapper.
7. Serveras nyfriterade tillsammans med citronklyftor.

Pan con tomate
Tomatbröd, ibland även kallat för katalanskt tomatbröd eftersom det är ett traditionellt katalanskt recept (pa amb tomàquet), är i all sin enkelhet en riktig delikatess. Extra lyxigt blir det med några skivor lufttorkad spansk serranoskinka som garnering. Det är inte bara i Katalonien man serverar Pan com tomate, smårätten finns på de flesta barer och restauranger överallt i Spanien. Passar utmärkt som förrätt, som tapa, eller varför inte till frukost?
Ingredienser för 4 personer:
8-12 skivor vitt lantbröd eller baguette
4 vitlöksklyftor
4 mogna tomater
Olivolja
Salt, gärna havssalt
Nymalen svartpeppar om så önskas
Lufttorkad spansk skinka, lagrad ost eller korv (chorizo) om så önskas
Så här gör du:
1.Skär brödet i ganska tjocka skivor och rosta det, helst i ugn eller varför inte över den koleldade sommargrillen?
2.Dela vitlöksklyftorna och gnid in vitlökens snittyta mot det varma brödet.
3.Dela tomaterna och gnugga tomathalvan mot brödet och pressa ut tomatköttet tills brödskivan är täckt med tomat.
4.Strö över lite (havs)salt och dra några varv med pepparkvarnen över brödet.
5.Ringla en god olivolja (snåla inte) över brödet och garnera med lufttorkad spansk skinka, lagrad spansk manchegoost, alternativt spansk korv (chorizo) om så önskas.

Pimientos de Padrones - Små ugnsstekta paprikor
Paprika används mycket i spansk matlagning.
Nedan följer ett recept på grön alt röd paprika efter tillgång
små ugnsstekta ”Pimientos de Padrones”. De passar utmärkt som tapa men är också väldigt goda att servera till grillat kött.
 
Ingredienser:
300-350 gram små gröna alt röda paprikor
olivolja
grovsalt
Så här gör du:
1.Värm ugnen till ca 200 grader.
2.Skölj och torka av paprikorna.
3.Ringla olivolja i en ugnsäker form.
4.Lägg paprikan i formen.
5.Ringla på ytterligare lite olivolja över paprikan
6.Sätt in i ugnen. Låt stå inne ca 20 minuter och rör om emellanåt. Paprikan är klar när den är mjuk och har fått fin färg, se översta bilden.
7.Avsluta med att strö över grovsalt. Ibland kan dessa små paprikor vara starka.

Chiporones fritos
Ingredienser
Portioner: 4
Tid: 20 minuter + 2 timmars marinering
300 g minibläckfisk
Olivolja att fritera i
Marinad:
1 vitlöksklyfta
1/2 gul lök eller silverlök
1 msk finhackad persilja
2 krm salt
2 tsk sherryvinäger eller vitvinsvinäger
2 msk olivolja
Frityrsmet:
2 1/2 dl mjöl
2 krm salt
1 ägg
1 1/2 dl vatten
1 msk olivolja
1. Skölj bläckfisken och torka väl.
2. Blanda marinaden och lägg ner bläckfiskbitarna. Låt stå i 2 timmar.
3. Låt bläckfisken rinna av på hushållspapper. Torka väl.
4. Blanda frityrsmeten.
5. Hetta upp oljan och doppa ner bläckfiskbitarna i frityrsmeten. Fritera dem tills de får fin gyllene färg. Salta och servera på en gång.


Ensaladilla rusa
Salladen brukar finnas i de flesta spanska barerna och serveras ofta som en tapa. Ibland ingår även salladen i sk ”platos combinados”, barernas egna kombinationstallrikar; med t ex en köttbit, stekt paprika, några kroketter och pommes frites. Salladens svenska motsvarighet är väl närmast legymsallad, men ingredienserna skiljer sig lite. Ensalada rusa passar även utmärkt till kall fisk.
Absolut godast blir det om man gör sin egen majonnäs för att blanda i salladen.
Ingredienser till 4 personer:
4 potatisar
2-3 morötter
100 gram frysta gröna ärtor
2 hårdkokta ägg
1 liten burk tonfisk i vatten eller olja
100 gram urkärnade oliver
1-2 msk vitvinsvinäger
1-2 msk olivolja
salt och vitpeppar
1-2 dl majonnäs
1 vitlöksklyfta
Till garnering, inlagd röd paprika, sk pimientos de pequillo
Så här gör du:
1.Skala potatisen och morötterna och koka tills de är mjuka, låt kallna.
2.Hårdkoka äggen.
3.Under tiden som grönsakerna och äggen kallnar kan man påbörja majonnäsen om man väljer att laga sin egen.
4.När morötterna och potatisen svalnat, tärna dem och lägg dem i en stor skål.
5.Ringla över lite vitvinsvinäger, olivolja, salt och peppar och riven alt pressad vitlök. Rör om och låt stå några minuter.
6.Tillsätt ärtorna, låt tonfisken rinna av och fördela den i skålen, hacka äggen och lägg i salladen.
7.Tärna oliverna och lägg i salladsblandningen. Tillsätt vid behov lite mer olivolja, vitvinsvinäger, salt och peppar och rör om.
8.Blanda till sist ner majonnäsen i salladen. Garnera med strimlad röd paprika.
Salladen är färdig
Förvara den övertäckt i kyla fram till serveringen. Salladen håller i kylskåp i två till tre dagar.


Patatas Bravas
4 port.
ca  1 tim. 0min
Ingredienser
0,5 kg  potatis
olivolja
salt och nymalen svartpeppar
Salsa
1 burk(ar)  passerade tomater
2 st  vitlöksklyfta(or), hackade
1 st  chilifrukt, finhackad
1 dl  mandel, finhackad
4 st  sardellfiléer, hackade
olivolja
salt och nymalen svartpeppar
Tillagning
Potatisen:
1. Skala och skär potatisen i ca 2 cm stora bitar.
2. Stek potatisen långsamt i olivolja, ca 10-15 minutere tills de är klara, känn efter med en gaffel.
3. Salta och peppra och servera med salsa brava.
Salsa Brava:
1. Hetta upp oljan i en stekpanna eller kastrull.
2. Tillsätt vitlöken, sardellerna och chilin. Värmen får ej vara för hög, ingredienserna ska mer smälta än stekas.
3. Tillsätt mandeln och tomaterna, smaka av med salt och peppar.
4. Låt småputtra i 20 minuter.

Gambas al ajillo
Gambas al Ajillo serveras rykande heta i sin egen form.
Dom är enormt goda tillsammans med en bit baguette som doppas i det aromatiska vitlöksspadet…
Ingredienser, 4 personer som tapa:
200 gram större råa räkor, skalade
3 vitlöksklyftor
1 dl olivolja
1 liten, torkad spansk peppar
salt
finhackad persilja till garnering
Så här gör du:
1.Skala och skiva vitlöksklyftorna.
2.Skiva den spanska pepparn och ta bort kärnorna.
3.Värm oljan i en ugnssäker serveringsform på spisen eller i ugnen på hög värme.
4.När oljan börjar koka tillsätts vitlöken och den spanska pepparn.
5.När vitlöken fått lite färg tillsätts räkorna. Rör om och sautera i ca 3 minuter tills räkorna är klara.
6.Salta.
7.Ta bort räkorna från värmen, garnera med lite finhackad persilja och täck över med ett lock eller fat.
8.Servera direkt från kokkärlet. Räkorna skall puttra i oljan vid serveringen.
9.Baguette, som doppas i det aromatiska vitlöksspadet, passar utmärkt till.

Boquerones en vinagre - Färsk marinerad ansjovis
Ingredienser, för 4 personer som tapa:
150-200 gram färsk ansjovis eller skarpsill
1 dl vitvins- eller sherryvinäger, sherryvinäger blir godast
1 vitlöksklyfta, skivad
1 msk olivolja
2 msk vatten
1 msk hackad persilja
salt och peppar
lite pressad limefrukt eller citron
Så här gör du:
1.Rensa försiktigt fisken genom att dela den med fingrarna längs magen. Dra av huvudet med en rörelse ner mot stjärten så benen kommer med. Det går även bra att dela fisken och sedan ta bort huvudet och ryggbenet.
2.Skölj filéerna och lägg dom i ett lager med den köttiga sidan uppåt på en tallrik.
3.Salta och peppra och lägg den skivade vitlöken över. Blanda oljan, vattnet och ev lite pressad lime/citron och häll över filéerna.
4.Låt fisken marinera övertäckt i minst ett dygn, gärna två i kylskåp.
5.Strö över den hackade persiljan och lite mer olivolja alldeles innan serveringen.
6.Servera med en bit baguette och tandpetare för att plocka upp fisken med.

kroketter fyllda med skinka
Croquetas är en vanlig tapa eller förrätt. Det finns många varianter; tonfisk-, kabeljo/torsk- räkor-, svamp-, kyckling-, skink- och ostkroketter, för att bara nämna några alternativ.
Kroketter med skinka - Croquetas de jamón
Ingredienser, ca 20 mindre kroketter eller 10 större:
Fyllningen:
matskedar olivolja
4 matskedar vetemjöl
100 gram finhackad spansk skinka – Jamón Serrano. (fungerar även med vanlig rökt skinka,
men den spanska, lufttorkade är godast.
2 dl skink- eller kycklingbuljong
2,5 dl mjölk
2 matskedar finhackad persilja
Salt och peppar
För friteringen:
4 matskedar vetemjöl, kryddat med salt och peppar
1 uppvispat ägg
5 matskedar ströbröd
Olja
Så här gör du:
1.Värm olivoljan för fyllningen i en kastrull. Tillsätt vetemjölet och låt det steka under omrörning utan att ta färg.
2.Tillsätt den finhackade skinkan.
3.Häll på buljongen och mjölken gradvis under omrörning.
4.Koka på låg värme tills det blir en tjock, slät sås.
5.Tillsätt den hackade persiljan och smaksätt med salt och peppar.
6.Häll såsen i en skål och täck över. Låt blandningen vila i kylen i åtminstone tre timmar, helst över natten.
7.När blandningen vilat och stelnat. Häll upp vetemjölet för friteringen på en tallrik, det uppvispade ägget på en annan tallrik och ströbrödet på en tredje.
8.Forma blandningen till avlånga fingerliknande (något tjockare än ett finger) kroketter, se fotot ovan.
9.Rulla kroketten först i vetemjölet, sedan i det uppvispade ägget och till sist i ströbrödet. Se till att ytan är ordentligt täckt av ströbröd.
10.Häll upp rejält med olja i en stekpanna med höga kanter, oljan skall täcka kroketterna, eller använd ännu hellre en fritös. När oljan är varm lägger man i kroketterna, inte för många åt gången och friterar tills dom är gyllenbruna och fått en frasig yta.
11.Låt kroketterna rinna av på en bit hushållspapper och servera genast.

Alla recept och anekdoter kommer att publiceras här på hemsidan så håll utkik framöver, och glöm inte att ratta in 102.4 fredagar klockan 16.30.